硝酸鹽和亞硝酸鹽是國際認(rèn)可的食品添加劑，主要用于肉類、魚類等產(chǎn)品中，抑制微生物生長，特別是預(yù)防肉毒桿菌；還能使肉色紅潤、風(fēng)味更佳。眾所周知，生肉買回來時(shí)呈紅色，煮熟后就變成灰白色或淡褐色。而亞硝酸鹽能和肉中的血紅素結(jié)合形成粉色的亞硝基血紅素，使煮熟的肉也能呈現(xiàn)漂亮的粉紅色，更吸引人。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)了解一下吧！

我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用作多種加工肉制品的護(hù)色劑、防腐劑，包括腌臘肉制品（臘肉、臘腸、板鴨、火腿等），醬鹵肉制品，熏烤、油炸的肉類等。

硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)健康有害嗎？

硝酸鹽本身對(duì)健康并無大礙，之所以要管它，是因?yàn)橐徊糠窒跛猁}在體內(nèi)能被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽少量攝入也不要緊，機(jī)體有能力代謝排出，但攝入的過多則會(huì)使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，造成紅細(xì)胞結(jié)合和運(yùn)輸氧氣的能力下降。大量攝入亞硝酸鹽還可能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下反應(yīng)，生成具有致癌作用的亞硝胺類。

不過，EFSA此次評(píng)估認(rèn)為，多數(shù)人通過添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的食品所攝入的量是處于安全范圍之內(nèi)的，但兒童吃這類食品相對(duì)較多，可能超過安全水平。

不吃火腿臘肉等就能限制住硝酸鹽和亞硝酸鹽嗎？

不想吃到亞硝酸鹽，拒絕腌臘、醬鹵、熏烤的肉制品就行了嗎？

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界常見的含氮化合物，廣泛存在于我們生活的環(huán)境，土壤、水體和植物中都能檢出。

部分蔬菜硝酸鹽含量很高，是全球性問題，特別是葉類蔬菜。隨著農(nóng)業(yè)耕作的現(xiàn)代化，氮肥使用量增加，若日照不足，就容易累積在蔬菜中。人體攝入的硝酸鹽主要就是來源于蔬菜。常見蔬菜中，菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等往往含有較多的硝酸鹽。

另外，因農(nóng)耕活動(dòng)、畜牧生產(chǎn)和污水排放等原因，水體中也含有一定的硝酸鹽。

硝酸鹽和亞硝酸鹽會(huì)引起可怕的“藍(lán)嬰綜合征”

一般人吃了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的食物不至于出現(xiàn)嚴(yán)重反應(yīng)，但嬰兒的消化系統(tǒng)和正鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)尚不成熟，可能發(fā)生“藍(lán)嬰綜合征”，也就是正鐵血紅蛋白血癥。患病嬰兒全身呈紫藍(lán)色。

嬰兒，特別是6個(gè)月以下的小嬰兒對(duì)亞硝酸鹽最為敏感。為避免中毒，不宜使用硝酸鹽含量偏高的蔬菜或用了硝酸鹽或亞硝酸鹽作為添加劑的加工肉類制作輔食。用蔬菜水果自制的輔食如果儲(chǔ)存不當(dāng)，被細(xì)菌污染，也可能使亞硝酸鹽攝入增加。

如何減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入？

要想減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入，應(yīng)做到以下幾條：

1、保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期只吃少數(shù)幾種食物。

2、隔夜菜容易被細(xì)菌污染，使菜里的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應(yīng)限量，盡量不剩。如果節(jié)省不舍得扔時(shí)，一定要趁熱密封起來并快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產(chǎn)生。

3、蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲(chǔ)存時(shí)間太長、儲(chǔ)存條件不當(dāng)，細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶會(huì)把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

4、用蔬菜給嬰兒制作輔食，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，必須儲(chǔ)存的話，應(yīng)該在低于零下18度的條件下冰凍，防止受細(xì)菌污染。

5、浸泡蔬菜。將常溫或冷藏后的蔬菜拿果蔬洗滌劑浸泡5到10分鐘，用清水沖洗干凈后，再測試了亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示，無論是冷藏還是常溫，蔬菜只要清洗后，亞硝酸鹽的含量與未清洗時(shí)相比，明顯降低，即使是有腐爛跡象的油菜和空心菜，清洗后，亞硝酸鹽也很快降低到安全值。這是因?yàn)閬喯跛猁}是水溶性的物質(zhì)，浸泡清洗可以使蔬菜細(xì)胞里的部分亞硝酸鹽溶出，從而降低了亞硝酸鹽的含量。但浸泡時(shí)間不宜太長，5到10分鐘即可。如果長時(shí)間浸泡，蔬菜里其他營養(yǎng)物質(zhì)比如維生素、葉綠素等，也會(huì)被泡出來而損失掉。

6、食用大蒜。研究發(fā)現(xiàn)，吃了生大蒜后，體內(nèi)亞硝胺致癌物的含量大大降低，不僅顯著低于飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至也低于正常飲食的含量。該實(shí)驗(yàn)室還對(duì)喜食大蒜和少吃大蒜的居民進(jìn)行了對(duì)比研究，進(jìn)一步證明了大蒜能夠有效抑制胃液內(nèi)硝酸鹽還原菌的生成，預(yù)防癌癥。另外實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，三種蒜稍有差異，但都有良好的清除能力。無論是生吃、熟吃還是糖醋，吃些大蒜都對(duì)減少亞硝酸鹽危害有效。

7、喝點(diǎn)烏龍茶。各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺合成，阻斷效率依次為烏龍茶>綠茶>紅茶>花茶。西南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院對(duì)綠茶、茶鮮葉和純的茶多酚(茶葉中的有效物質(zhì))的對(duì)比試驗(yàn)表明，三者都有非常優(yōu)異的清除作用，均可達(dá)到95%以上的清除率，而綠茶和茶鮮葉比純的茶多酚效果更好。

研究證明，食用含亞硝酸鹽的食物后，早期飲茶可以顯著減少胃內(nèi)亞硝酸鹽的含量，但當(dāng)亞硝酸鹽經(jīng)胃吸收進(jìn)入血液后再飲茶，則效果大打折扣。

常見的茶都能減少亞硝酸鹽危害。為了充分發(fā)揮茶的作用，飯后飲茶的間隔時(shí)間不要太長，最好半小時(shí)左右。