關(guān)于隔夜菜的爭(zhēng)論，這么多年一直就沒有停過。不少家庭一次做的菜，一頓吃不完，倒掉又太浪費(fèi)，留著隔天吃是再正常不過的事情了。但網(wǎng)上流傳著隔夜菜有毒，吃了會(huì)致癌的說法，到底是不是真的？到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？關(guān)乎性命，一點(diǎn)也不能含糊。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)了解一下吧！

什么是隔夜菜？

很多人認(rèn)為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其實(shí)錯(cuò)了！

從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實(shí)際上是烹飪后沒有吃完，放置了一段時(shí)間的菜。

一般來說，放置時(shí)間超過5-8個(gè)小時(shí)，就可以算作隔夜菜。當(dāng)然，成為隔夜菜的條件遠(yuǎn)不止時(shí)間一個(gè)，還與儲(chǔ)存的方式、溫度、密封性有關(guān)。

都說隔夜菜對(duì)人體有危害，但老一輩會(huì)說，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒啊！這又是怎么回事呢？吃隔夜菜真的會(huì)致癌？

隔夜菜致癌的罪魁禍?zhǔn)拙褪莵喯跛猁}，攝入劑量過高會(huì)導(dǎo)致中毒，長(zhǎng)期大量攝入則會(huì)產(chǎn)生致癌性。

說到致癌這件事，不能離開劑量談毒性。

亞硝酸鹽，可能很多人對(duì)它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會(huì)使用到。

不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克/公斤到幾十毫克/公斤不等。

根據(jù)檢測(cè)，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，3克就會(huì)導(dǎo)致死亡。

所以，只要攝入量在安全范圍之內(nèi)，是不會(huì)對(duì)人體有毒害作用的。

那么，亞硝酸鹽為什么會(huì)出現(xiàn)在隔夜菜中呢？

這里最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。

不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜，尤其是深色蔬菜含量相對(duì)較高。

在細(xì)菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導(dǎo)致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃，關(guān)鍵在于這放置了一段時(shí)間的菜里面，到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒有達(dá)到致毒的劑量。

實(shí)驗(yàn)表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲(chǔ)存在4℃的溫度下24小時(shí)，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。

但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。

葉菜類產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時(shí)之后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)迅速攀升，達(dá)到100毫克/公斤以上。

所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時(shí)間最好不超過12小時(shí)，特別是蔬菜類。

當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌對(duì)于硝酸鹽的分解作用，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

隔夜菜該怎么保存？

無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。保存不同種類的剩菜，也有相應(yīng)的條件。

肉類——硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)，但是建議不超過3天。

蔬菜——建議當(dāng)天就吃完，此外，還需要注意放置時(shí)一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時(shí)候。只要處理和儲(chǔ)存方式正確，就可以避免毒物的產(chǎn)生。不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。

隔夜菜安全食用六大法則

1、涼透后立即放入冰箱

晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ǖ囊志饔?/p>

2、不同剩菜，分開儲(chǔ)存

分開存儲(chǔ)可以避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。

3、隔夜湯存放別加調(diào)料

如果湯要隔夜，最好的保存方法是，湯里不要放鹽類調(diào)味料，湯煮好后用干凈的勺子舀出當(dāng)天要喝的量，余下的用瓦鍋存放于冰箱中。剩湯長(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，故應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

4、吃前回鍋熱透

除了合理儲(chǔ)存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

5、兩天內(nèi)吃完

有研究顯示，剩飯?jiān)诔叵鲁^6小時(shí)，亞硝酸鹽含量會(huì)直線上升。就是放在冰箱，冰箱也只是起到抑菌作用，不能殺菌，細(xì)菌仍會(huì)慢慢滋生增長(zhǎng)，剩飯菜一般2天以內(nèi)尚可食用，超過3天最好倒掉。通常放在冰凍柜的剩飯菜2周都不會(huì)變質(zhì)，但也建議一周內(nèi)食用完。

6、定期清潔冰箱

不少家庭的冰箱沒定期清潔，各類細(xì)菌(尤其是大腸桿菌)會(huì)在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細(xì)菌會(huì)入侵胃腸，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”。因此，三個(gè)月左右，冰箱要做一次“大掃除”。