到底能不能用微波爐加熱食物？
到底能不能用微波爐加熱食物？
到底能不能用微波爐加熱食物？
網(wǎng)友J問：用微波爐加熱食物到底有沒有毒？現(xiàn)在有很多人說，用微波爐加熱食物有致癌物，是嗎？
答：微波只是加熱食物中的水分子，它并不直接產(chǎn)生致癌物。如果食物加熱溫度過高，比如超過120度，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物，比如煎炸烤制各種面食、餅干點(diǎn)心、薯?xiàng)l、薯片、咖啡豆等食品都會產(chǎn)生；超過200度，則蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物，比如魚肉煎炸烹調(diào)的時候；超過300度，食物中的脂肪會大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦糊的時候。
問題是，微波爐加熱會產(chǎn)生那么高的溫度嗎？微波爐日常用來加熱剩飯剩菜，最終食物溫度只有不到100度。微波本身就有一定的殺菌作用，60-70度已經(jīng)可以達(dá)到加熱效果，故不需要加熱到100度以上。再說，對于粥、湯、牛奶、米飯、面條之類高水分食品而言，只要水分沒有被蒸干，食物溫度會始終維持在100度，不會出現(xiàn)產(chǎn)生致癌物的情況。
網(wǎng)友T問：有報(bào)道說嬰兒食品是禁止用微波爐加熱的，所以微波爐加熱食品有害健康，是嗎？
答：的確，嬰兒奶粉、嬰兒輔食之類不適合用微波爐加熱，但這些產(chǎn)品能夠用其他方式加熱嗎？也不行。嬰兒配方食品不能隨便用烤箱烤，也不能用炒鍋炒。它只能用熱水加熱。這是為了避免加熱不均勻帶來的營養(yǎng)素?fù)p失，避免高溫產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，因?yàn)閶雰簩I養(yǎng)素的需求是非常嚴(yán)格的，身體的解毒能力也遠(yuǎn)未發(fā)育完全。
因?yàn)閶雰菏称凡荒苡梦⒉t加熱，就判定成年人也不能用微波爐烹調(diào)，就好比因?yàn)閶雰翰荒艹钥救猓团卸ǔ赡耆瞬荒艹钥救庖粯樱遣缓线壿嫷摹?/p>
還有人問，聽說血漿不能用微波爐化凍？這是不是說明微波爐有害？當(dāng)然也不能成為微波爐有害的理由——難道要給人輸入體內(nèi)的血漿，能夠用普通的鍋來煮著化凍嗎？能夠用烤箱烤著化凍嗎？既然這不證明鍋和烤箱有害，為何就能證明微波爐有害呢？
網(wǎng)友C問：微波爐到底適合用來加熱什么樣的食品？
答：從第一個問題的回答當(dāng)中已經(jīng)能夠理解，微波烹調(diào)對于高水分食品如粥、飯、面條、牛奶、蔬菜等是合適的。只要水分夠多，最終的溫度不過高，就不會產(chǎn)生致癌物。
不過，即便是高水分食品，微波加熱時間也不能過長。加熱過度，一則浪費(fèi)能源；二則加熱之后很長時間不能吃，要等它涼下來，浪費(fèi)時間；三則可能帶來一些意外傷害，比如取出加熱食品時發(fā)生燙傷；四則可能因?yàn)榧訜崾澄镆绯觯盐⒉t里面弄得很臟，比如粥湯之類容易發(fā)生這種情況。買來微波爐之后，要多試試，看看一碗飯、一杯奶到底用某個火力加熱多長時間才正好溫度合適，大概加熱到60-70度之間（手碰著覺得燙，但立刻縮回去就不會燙壞）就可以了。
有些不會出泡沫、不會溢出的食品，可以用微波爐多加熱幾分鐘，比如煮蘋果湯、蔬菜湯、姜湯等。烤土豆、烤甘薯等時間過長則可能中心變干，最好選擇程序中的烤制功能，用微波加熱幾分鐘，把中心部分溫度升高，然后自動切換為紅外烤制，讓外皮變干并發(fā)出香氣。煮米飯、煮面條之類一般也有固定程序，如果沒有，則自己需要反復(fù)試驗(yàn)幾次，找到合適的時間和火力組合。
微波爐用來蒸食物是個非常好的選擇。只要把食物放在有蓋的容器中，或者用耐熱保鮮膜包好，它就可以用微波爐來蒸。不僅可以用來蒸甘薯、土豆、南瓜燈，蒸蛋羹、蒸魚也很方便。現(xiàn)在微波爐通常都有蒸制食物的功能，只要按動相關(guān)按鍵就可以搞定了。
網(wǎng)友W問：什么食品肯定不適合用微波爐加熱？
答：有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。很多人曾經(jīng)把雞蛋放入微波爐，結(jié)果是把微波爐內(nèi)壁全部污染，慘不忍睹。如果急忙打開爐門，結(jié)果可能是雞蛋在眼前爆開…那種恐怖場景，不敢想象啊！
為什么雞蛋即便打開蛋殼之后還是不能用微波爐加熱呢？因?yàn)殡u蛋的蛋黃是有一層膜的。蛋黃水分含量較低，在受到微波加熱之后，溫度飛快上升，產(chǎn)生大量蒸汽。但是這些蒸汽卻被蛋黃膜所包裹無法散開，蒸汽積累的結(jié)果，就是把蛋黃膜沖破，蛋黃到處迸濺。如果再有蛋殼的包裹，那蛋黃和蛋白中所產(chǎn)生的蒸汽就又要沖開障礙，結(jié)果是讓微波爐受到嚴(yán)重污染。
凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波爐加熱時也要非常小心。比如說，奶酪、堅(jiān)果、五花肉等，都屬于高脂肪低水分食品。因?yàn)樗稚伲瑯幽芰康奈⒉訜岷螅瑴囟染蜕仙锰貏e快，很容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊，產(chǎn)生致癌物。所以這些食品用微波爐加熱時要非常小心，嚴(yán)控時間，最好換成其他加熱方式。
網(wǎng)友D問：加熱會讓食品中的營養(yǎng)成分損失更多嗎？
答：對于高水份食品來說，只要加熱時間溫度合理，微波加熱并不比天然氣灶加熱多損失營養(yǎng)成分。甚至還有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調(diào)時，因?yàn)榧訜釙r間較短，達(dá)到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較校我的研究生所做研究也證明，微波加熱對綠葉蔬菜中的硫甙類物質(zhì)破壞非常小，明顯低于水煮烹調(diào)方法。就糧食類烹調(diào)而言，微波加熱也不比其他加熱方法損失更大。
這是因?yàn)椋谶_(dá)到同樣烹調(diào)溫度的情況下，維生素的損失與加熱時間呈正相關(guān)，和加熱速度倒是關(guān)系不大。在達(dá)到同樣溫度效果的情況下，微波烹調(diào)加熱速度快，烹調(diào)時間短，所以維生素的損失比較少。
不過，微波烹調(diào)也不是十全十美。有研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類微波烹調(diào)后omega-3脂肪酸的比例降低較多，我的研究生做魚的烹調(diào)實(shí)驗(yàn)時，也發(fā)現(xiàn)有這種趨勢。在各種魚類烹調(diào)方法當(dāng)中，以清蒸和壓力鍋烹調(diào)方法保存較好，而微波烹調(diào)相對而言omega-3脂肪酸損失較多。因此，微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。
