近來，有關(guān)方便面的爭論不絕于耳，使原本對方便面不甚了解的消費者更加產(chǎn)生了一些疑慮。為此，記者采訪了農(nóng)業(yè)大學(xué)沈再春教授。他認(rèn)為，目前消費者對方便面的認(rèn)識存在三大誤區(qū)。

誤區(qū)之一：方便面的營養(yǎng)不完全，缺乏蛋白質(zhì)、維生素和礦物元素。

事實上，除了嬰兒可以只吃一種食品——母乳外，沒有任何一種食品可以提供全面營養(yǎng)，也沒有任何人只吃一種食品就可以完全滿足身體生長、發(fā)育、繁殖等的營養(yǎng)需求。一個人最好每天吃10~30種以上的食物，才能滿足人體營養(yǎng)和飲食多樣化的需求。

據(jù)沈教授介紹，方便面被日本評為20世紀(jì)最偉大的發(fā)明之一。2003年全球方便面的消費量約為652.5億份，其中大約1/3是被中國內(nèi)地消費掉的，年人均21份。方便面作為一種主食方便食品，其最大特點是方便快捷、口味好、價格便宜、保存期較長。要求每包售價1~2元左右、80克~120克的中低檔方便面做到“合理膳食、均衡營養(yǎng)”，從技術(shù)上講是完全可以做到的，關(guān)鍵是價格和定位問題。

應(yīng)該承認(rèn)，油炸方便面也和面包及米飯等主食一樣，其本身所含的營養(yǎng)成分是不完全的。為了彌補方便面中蛋白質(zhì)和微量元素的不足，有兩種解決方法：一是方便面生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定用營養(yǎng)強化面粉生產(chǎn)方便面面塊，在調(diào)味包中盡量多地添加諸如雞蛋、肉塊、肉丁、豆腐干、水產(chǎn)品和脫水蔬菜等佐料，但是這樣勢必加大生產(chǎn)成本。二是國內(nèi)外通行的最簡單的方法，就是消費者因地制宜，適當(dāng)補充所需營養(yǎng)。除了突發(fā)事件(如自然災(zāi)害)外，可以就地取材，在泡、煮、燴、炒方便面時加入一些富含蛋白質(zhì)(如雞蛋、香腸、大豆蛋白、肉丸、魚丸、肉塊等)及新鮮蔬菜等食物，以彌補方便面中營養(yǎng)素的不足。

誤區(qū)之二：含油量和含鹽量高，不利于健康。

我國馳名品牌的油炸方便面面塊的含油率為18%~20%，含鹽率為1.6%~2%，與國際上基本相同。事實上，油炸方便面的含油率比油條、油炸薯條、薯片低得多。

營養(yǎng)和口味往往存在著矛盾，但消費者的天平往往偏重于口味。品牌好的方便面，湯料也一定香濃味鮮，不會太咸太油膩，也不會太淡，缺乏油性，而是恰到好處。

國內(nèi)外常用棕櫚油作為煎炸油，這是因為棕櫚油具有較高的熱穩(wěn)定性，只要油炸工藝操作正常，是不會發(fā)生酸敗變質(zhì)的。油炸時的油溫在145℃~165℃之間，油炸時間只有幾十秒鐘，低于200℃的食品加熱“臨界溫度”。由于油炸溫度低、時間短，面塊中的維生素等微量成分損失較少。

誤區(qū)之三：加入添加劑的食品，不是好食品。

所謂食品添加劑，指的是能改善食品的色、香、味、形，以及為滿足防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。其中，為增強營養(yǎng)價值而添加的營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑范疇。

目前，大中型方便面生產(chǎn)企業(yè)都擁有自己生產(chǎn)專用面粉的小麥種植基地和專供面粉廠，所生產(chǎn)的面條中添加有天然有機物，如雞蛋、小麥蛋白、大豆蛋白以及天然無機物，如鹽、堿、磷酸鹽等。油炸方便面的面塊采用高溫油炸，微生物已全部消滅。為了提高油脂的抗氧化性，添加微量TBHQ抗氧化劑，這是一種國際上公認(rèn)安全的優(yōu)質(zhì)抗氧化劑。

湯料的滅菌已廣泛采用鈷60輻照，安全可靠，而且調(diào)料包中不加防腐劑。事實上，在一般家庭食用的醬油、醋中，常允許加入微量的焦糖色素著色劑和微量防腐劑(如山梨酸鉀和苯甲酸鈉)，以抑制霉菌生長繁殖。絕大多數(shù)方便面生產(chǎn)企業(yè)對這些液體調(diào)味品自己不生產(chǎn)，常是外購的。如同家庭購買的醬油和醋一樣，都含有微量防腐劑，只要符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用。