與涼拌菜放醋不同的是，烹炒綠色蔬菜時不要放醋，因為加熱烹制過程中，營養(yǎng)價值和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，綠色蔬菜迅速變黃，營養(yǎng)價值降低，所以烹炒青菜時不要放醋。
野菜涼拌吃最好-什么蔬菜適合涼拌？
什么蔬菜適合涼拌？
涼拌青菜由于方便、簡單、營養(yǎng)豐富，適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。
適合生吃的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜等。
生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。
生吃的方法
生吃的方法包括新鮮蔬菜汁或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點醋，少放點鹽。
生熟食皆宜的蔬菜
這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后可直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。
番茄
比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。
蘿卜
蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。
要焯過后再食用的蔬菜
這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯過后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用。
馬齒莧等野菜
焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量。
十字花科蔬菜
如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好，其中豐富的纖維素（纖維素食品）也更容易消化（消化食品）。
含草酸較多的蔬菜
如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣（鈣食品）的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。
芥菜類蔬菜
如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄（葡萄食品）糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油（油食品），具有促進消化吸收的作用。
涼拌菜放醋補充維生素
醋有活血散瘀、解毒、消食化積、開胃的功效，可以說是涼拌菜最好的調(diào)味品。醋中所含的醋酸是濃度很低的弱酸，不會破壞綠色蔬菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素，涼拌菜時放一些食醋調(diào)味，不但增加了清新爽口的感覺，增加了食欲，其抑菌、殺菌的作用，還能有效地預(yù)防夏季腸道疾病的發(fā)生。
與涼拌菜放醋不同的是，烹炒綠色蔬菜時不要放醋，因為加熱烹制過程中，營養(yǎng)價值和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞，綠色蔬菜迅速變黃，營養(yǎng)價值降低，所以烹炒青菜時不要放醋。香油也是涼拌菜另一種不可少的調(diào)味品，香油不但有濃郁的香氣，可促進食欲，更有利于蔬菜營養(yǎng)成分的吸收。
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