麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個(gè)D-葡萄糖分子。無(wú)機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。
麥芽糖的做法-麥芽糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
麥芽糖的簡(jiǎn)介
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含淀粉酶的麥芽作用于淀粉而制得。用作營(yíng)養(yǎng)劑，也供配制培養(yǎng)基用。也是一種中國(guó)傳統(tǒng)懷舊小食。
從化學(xué)觀點(diǎn)說(shuō)，麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個(gè)化學(xué)名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見(jiàn)的麥芽糖是沒(méi)有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味麥芽糖的化學(xué)式是：C12H22O11。
麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β－淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個(gè)D-葡萄糖分子。無(wú)機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時(shí)以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。
麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。近年來(lái)風(fēng)靡食品行業(yè)的益生元、益生菌，實(shí)際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應(yīng)子、優(yōu)之元兒童益生菌營(yíng)養(yǎng)片等等，并都借此概念在市場(chǎng)上獲得不小成功。
麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)發(fā)酵制成的糖類食品。甜味不大，能增加菜肴品種的色澤和香味，全國(guó)各地均產(chǎn)。有軟硬兩種，軟者為黃褐色濃稠液體，粘性很大，稱膠飴；硬者系軟糖經(jīng)攪拌，混入空氣后凝固而成，為多孔之黃白色糖餅，稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類，白色針狀結(jié)晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。
麥芽糖的做法
材料準(zhǔn)備：選擇干燥、純凈、無(wú)雜質(zhì)的小麥(或大麥)；玉米(或糯米)（玉米需粉碎成小米大小）以及無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)的紅薯作原料（紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀）。
制作步驟：
1、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內(nèi)，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時(shí)后撈出，放入籮筐內(nèi)，每天用溫水淋芽?jī)扇危疁夭灰^(guò)30℃。經(jīng)過(guò)3天—4天后，待麥粒長(zhǎng)出二葉包心時(shí)，將其切成碎段，且越碎越好。
2、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時(shí)—6小時(shí)，待吸水膨脹后，撈起瀝干，置于大飯鍋或蒸籠內(nèi)，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無(wú)硬心時(shí)，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。
3、發(fā)酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發(fā)酵5小時(shí)—6小時(shí)，再裝入布袋內(nèi)，扎牢袋口。
4、壓榨。將布袋置于壓榨機(jī)或土制榨汁機(jī)上，榨出汁液，即為麥芽糖。
麥芽糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
麥芽糖營(yíng)養(yǎng)分析：麥芽糖潤(rùn)肺，生津，去燥；可用于治療氣虛倦耽虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
麥芽糖適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
麥芽糖食療作用：麥芽糖味甘，性微溫，有健脾胃、潤(rùn)肺止咳之功效，可用于治療氣虛倦耽虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。
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