俗語(yǔ)有“小暑大暑，上蒸下煮”。炎熱酷暑的夏日，很多人都躲到空調(diào)房喝清涼飲料。在中國(guó)古代，盡管沒(méi)有制冰機(jī)器，但古人也有許多低碳、環(huán)保的納涼避暑之所和自制的清涼飲品。比如先秦時(shí)期利用冰窖納涼，利用地下井冰鎮(zhèn)水果，利用植物熬制消暑飲品等。為對(duì)付酷暑，古人想出了不少過(guò)夏天的妙法，有不少發(fā)明。

先秦時(shí)代設(shè)冰窖儲(chǔ)冰 “賜冰”是古代官員福利

在先秦時(shí)代，時(shí)人便利用天然冰來(lái)制冷，給食物保鮮、做冷飲。

據(jù)《周禮》記載，當(dāng)時(shí)周王室為保證夏天有冰塊使用，專門(mén)成立了相應(yīng)的機(jī)構(gòu)管理“冰政”，負(fù)責(zé)人稱“凌人”。此部門(mén)的編制不小，共有80名“職工”。一般從每年冬天的12月起，工人開(kāi)始采取天然冰塊，運(yùn)至名叫“凌陰”的冰窖中儲(chǔ)存。

從考古發(fā)現(xiàn)來(lái)看，家有儲(chǔ)冰室是古人地位和身份的象征。西漢梁孝王劉武，死后葬于今河南永城縣境內(nèi)的芒碭山。其墓相當(dāng)豪華，除了帶“衛(wèi)生間”外，還有一冰窖。大概劉武怕熱，生前享受慣了，死后也要“吃冷飲”。

周王室還會(huì)將冰塊賞賜給身邊人，但也不是什么人都能享受的。據(jù)《左傳·昭公四年》記載，只有相當(dāng)于今高級(jí)干部的人才能分到，即所謂“食肉之祿，冰皆與焉”，沒(méi)有資格吃肉的官員，也沒(méi)有資格在夏天使用冰塊。

這種“賜冰”制度一直延續(xù)到明清。明人劉侗、于奕正撰《帝京景物略》記載，每年到了立夏，明朝廷便會(huì)賜冰給文武大臣。清代也是這樣，把賜冰當(dāng)成一種官員福利，但賞賜形式有所改變，不是直接領(lǐng)冰塊，而是發(fā)放“冰票”，京城“自暑伏日起至立秋日止”有冰票，此即清人富察敦崇撰《燕京歲時(shí)記》中所記的“屆時(shí)由工部頒給冰票，自行領(lǐng)取，多寡不同，各有差等”。

古人日常使用的冷藏器具叫“鑒”。鑒，實(shí)是一種大盆，早期是陶質(zhì)，春秋中期以后流行青銅鑒，又稱“冰鑒”。

冰鑒可以看做是一種原始冰柜，使用時(shí)，將盛滿飲料或食物的器皿放進(jìn)去，四周圍滿冰塊，合上蓋子，不多時(shí)“冷飲”就可制成。1978年發(fā)掘的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期曾侯乙墓中，就曾出土了一件精美的原始冰柜蟠虺銅方鑒。

漢代人制冷和保鮮使用“井藏法”

上述制冷方法并非百姓所用。秦漢時(shí)期，普通人家過(guò)夏天，“冷氣”的主要來(lái)源是水井，制冷和保鮮使用“井藏法”：或在井中置一口大甕，作為放置食品的“冷藏室”;或?qū)⑹称分糜诨@子中，用繩索系于井下保存，現(xiàn)代仍有人使用此法做“冰鎮(zhèn)西瓜”。

事實(shí)上，古人用來(lái)解渴的冷飲也沒(méi)有現(xiàn)代這么講究。對(duì)普通人而言，井水便是他們最好的“飲料”。如漢代人，夏天的主要飲料基本上是井水，時(shí)人認(rèn)為“井之所尚，寒泉洌清”。現(xiàn)在大家流行喝礦泉水，似有漢代人遺風(fēng)。

古人管熱飲叫“湯”，冷水才叫“水”。漢代夏天已有比較講究一點(diǎn)的飲料蜜水，這是一種在水里摻入蜂蜜的高檔飲料。

到漢末，在飲料里加蜜已成為時(shí)人常規(guī)喝法。漢末梟雄袁術(shù)，非常愛(ài)喝這種飲料，袁術(shù)死時(shí)正是大熱天，想喝杯蜜水，但當(dāng)時(shí)軍中已絕糧，哪還有蜜？廚師端來(lái)了水，袁術(shù)長(zhǎng)嘆：“我袁術(shù)怎么到了這個(gè)地步”后，趴在床上吐血而死，此即《魏書(shū)》所謂“時(shí)盛暑，欲得蜜漿，又無(wú)蜜……”

唐代人用果品或草藥熬制“飲子”

到了隋唐，飲料比以前講究多了，出現(xiàn)了類似深受今人推崇的保健飲料，時(shí)人把這種飲料稱為“飲子”。

“飲子”系用果品或草藥熬制而成，解渴的同時(shí)，還具有清熱解毒的功效。飲子很受隋唐消費(fèi)者的歡迎，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安街頭“飲子店”很多，和今街頭冷飲店一樣，生意興隆，有的飲子店還可以先喝后付錢(qián)。

五代人王仁裕的《玉堂閑話》中，就提到過(guò)一家飲子店：時(shí)長(zhǎng)安城西市的一家飲子店生意做得特別好，每到盛夏，便用一口大鍋熬制“飲子”出售，這家店所售“飲子”能治療“千種之疾”，且喝了就好，所以名聲很大。當(dāng)然也不便宜，“百文售一服”，當(dāng)藥水來(lái)賣了。

唐時(shí)，街頭賣冰已成為一種謀生手段，還出現(xiàn)了天熱漲價(jià)的現(xiàn)象。《唐摭言》“自負(fù)”條便引用了這么一則故事：“昔蒯人為商而賣冰于市，客有苦熱者將買之，蒯人自以得時(shí)，欲邀客以數(shù)倍之利;客于是怒而去，俄而其冰亦散。”意思是，以前蒯地的生意人在街頭賣冰，乘大熱天漲價(jià)，高出原價(jià)幾倍出售，顧客一氣之下都不買了，不多會(huì)兒冰全化了。結(jié)果蒯人為貪心而后悔，流著淚走了。

宋代人愛(ài)喝避暑“涼水”

夏用飲料，到宋代品種就多了。最大特點(diǎn)是，果汁飲料受到宋代消費(fèi)者的歡迎。

宋代人把冷飲叫“涼水”，這種涼水并不真是水，屬于果汁類飲品。宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中，曾記述了北宋都城開(kāi)封州橋夜市的熱鬧場(chǎng)面，文中便提到了“甘草冰雪涼水”、“荔枝膏”等多種冷飲。每到夏天，夜市冷飲生意很好做，常要營(yíng)業(yè)到半夜三更天才結(jié)束。

從《事林廣記》、《武林舊事》等宋人筆記所載來(lái)看，到南宋時(shí)，冷飲的品種更加豐富了，市面上出售的多達(dá)數(shù)十種：沈香水、荔枝膏水、苦水、白水、江茶水、楊梅渴水、香糖渴水、木瓜渴水、五味渴水、雪泡縮皮飲、杏酥飲、紫蘇飲、香薷飲、梅花酒、皂兒水、沆瀣漿、漉梨漿、鹵梅水、姜蜜水、綠豆水、椰子水、甘蔗汁、木瓜汁、五苓大順散、乳糖真雪、金橘團(tuán)、甘豆湯……古時(shí)飲料也分不同檔次，據(jù)《西湖老人繁勝錄》所記，“藥冰水”便是當(dāng)時(shí)富家子弟才常喝的解暑飲料。

宋人似乎還愛(ài)飲“藥茶”：將甘草研成末，放進(jìn)茶里，熱茶、涼茶都行，在茶里放甘草和如今喝咖啡必加奶一樣，成為當(dāng)時(shí)的飲茶習(xí)俗。

宋代人最愛(ài)喝的這些飲料在今人看來(lái)全是“綠色”飲料。《武林舊事》中“都人避暑”條記載，每年六月六那天，城里人便“登舟泛湖，為避暑之游”，各種新鮮水果、美味飲料十分豐富。

元代人熱衷檸檬飲料

飲食界認(rèn)為，宋元時(shí)期是制作冷飲最有天賦的時(shí)代，特別是元代，由于是少數(shù)民族執(zhí)政，加上中西文化的融匯，冷飲業(yè)也出現(xiàn)了新氣象。

蒙古人西征中亞時(shí)，最先喝到了“舍兒別”，并帶回了中原。元世祖忽必烈父子便好這一口，一直到元朝滅亡，舍兒別都是皇家常用飲料。后來(lái)舍兒別的喝法傳入社會(huì)，普通人也會(huì)做了，配方得到改進(jìn)，時(shí)人的“生活指南”《居家必用事類全集·渴水》中，便記載了不少種渴水的制法。因?yàn)橹谱鞣椒ㄊ羌澹耖g又改稱渴水為“××煎”，如楊梅煎、葡萄煎、木瓜煎。

雖然宮廷的制法比較講究，但最好喝的渴水卻在民間。不少地方的渴水做出名后，還成為貢品。如當(dāng)年鎮(zhèn)江的“舍里別”便很出名，其葡萄煎、木瓜煎、香橙煎都曾作為貢品送入皇宮。

當(dāng)時(shí)宮廷最受歡迎的是“里木”制作的渴水。“里木”即檸檬，所謂“里木渴水”就是檸檬飲料。為保證里木的供應(yīng)，朝廷在廣州設(shè)置專門(mén)的“御果園”，栽植了大小800棵里木樹(shù)，可見(jiàn)檸檬飲料受歡迎和被重視的程度。

清末流行喝“荷蘭水”

到清末，中國(guó)已出現(xiàn)了一種新型飲料“荷蘭水”。所謂荷蘭水，其實(shí)就是大家現(xiàn)在常喝的汽水。清末人徐珂《清稗類鈔·飲食類》中對(duì)荷蘭水有詳細(xì)介紹：

“以碳酸氣及酒石酸或枸櫞酸加糖及其他種果汁制成者，如檸檬水之類皆是。吾國(guó)初稱西洋貨品多曰荷蘭，故沿稱荷蘭水，實(shí)非荷蘭人所創(chuàng)，亦非產(chǎn)于荷蘭也。今國(guó)人能自制之，且有設(shè)肆專售以供過(guò)客之取飲者，入夏而有，初秋猶然。”

從徐珂所述中，可知清末已有汽水專賣店，但均為日本人控制。晚清文人葛元煦《滬游雜記》中記述，時(shí)上海的荷蘭水最早由日本人帶到上海，所以當(dāng)時(shí)的專賣店多是日本人經(jīng)營(yíng)，發(fā)展到后來(lái)，只有在日本人開(kāi)的冷飲店里的才能買到荷蘭水。

除了荷蘭水，清代人過(guò)夏天還會(huì)吃“冷飲冰”。冷飲冰實(shí)是一種冰塊，當(dāng)年夏日的街頭，隨處都可聽(tīng)到冷飲冰的叫賣聲。荷蘭水是當(dāng)時(shí)有錢(qián)人喝的高級(jí)飲料，冷飲冰則是下層普通人的避暑佳品，上層人士是不吃的。這種冷飲冰發(fā)展到后來(lái)，就是夏天孩子們常吃的價(jià)廉“冰棍”。