在西方傳教士的眼中，明代中國的蔬菜是當時世界上種類最齊全、質量最高的。意大利傳教士利瑪竇，就曾以極其艷羨的口吻這樣描述：

中國氣候條件的廣大幅度，可以生長種類繁多的蔬菜。

食用蔬菜的種類、質量和栽培植物的種植情況也差不多，所有這些中國人使用的數量，都要比歐洲人的通常數量多得多。

葡萄牙傳教士克路士也曾用類似的口吻說過明代中國：

菜園里有很多蔬菜，如大頭菜、蘿卜、白菜，及各種有氣味的菜、蒜、蔥等等，極其豐富。

據《嘉靖建寧府志》記載，僅建寧府一地出產的可供食用的蔬菜就達五十種。稍差的延平府，在嘉靖年間也有可供食用的蔬菜三十多種。

明代江蘇的蔬菜品種也有許多，如南京的蕹菜，常熟的胡蘿卜，嘉定的香芋，杭州的最“補益人”的芡，婁縣的菱，高郵、寶應的蓮房……這些蔬菜還遠銷各地。色澤紅嫩而甘味為上的荸薺，盛產于吳中，并作為珍品遠銷京城。生長在江岸的藜蒿，也由九江諸處采摘，用可裝數百石糧食那樣大的船裝上，販運遠方。

明代江南人民還不斷拓展著蔬菜的食用領域。在萬歷以前，江南地區還很少采食莼菜，清人則明確記載：“太湖采莼，自明萬歷間鄒舜五始”，當時張君度為此畫了《采莼圖》，陳仲醇、葛震甫諸名士并有題句，一時傳為佳話。

明萬歷以后，許多文士繼承了前代文豪雅賢稱道莼菜的傳統，創作了數量可觀的頌揚莼菜的詩詞文賦。其中以袁宏道最具代表性，在他看來，西湖的莼菜在馳名的諸美食中尤美，特別是浸湘湖一帶最佳，其味香粹滑柔，略如魚髓蟹脂，但清輕遠勝，比荔枝還嬌脆，“唯花中之蘭、果中之楊梅，可異類作配耳”。

莼菜食用的進步，在一定程度上反映了明代蔬菜食用水平的提高。這就如同現在看來非常普通的“豆芽菜”一樣，在明代卻由于人們對蔬菜日益增長的需求，發“豆芽菜”的方法也開始得到了推廣：

撿綠豆，水浸一宿。候漲，以新水淘，控干，用蘆席灑濕襯地，摻豆于上，以濕草薦覆之，其芽自長。

由于“豆芽菜”無土便可栽培，簡便易行，能補蔬菜短缺時的需求，所以在明代城市里出現了許多以專門出售“豆芽菜”為生的小商販。隨著城市人口激增，商業發達，在明代城市周圍涌現出大量農民和商販，專門從事蔬菜種植和出售，以供應城市日常生活的需要，他們所處的地區也就成為了蔬菜生產的專業區。如《弘治吳江志》所描述的：

成化年間的蘇州吳江縣龐山村，每天晨鐘初靜時，青壯勞力甚至幼童老叟，便一個接著一個，挑著滿載蔬菜的擔子，達數百擔之多，入城變賣。

所以，作家陳鐸專寫了一題為《園戶》的散曲：

通渠灌圃隨時序，分畦引架勤培瓠。呈新獻嫩依豪富，尋僧覓道供齋素。人能咬菜根，百事堪為做，諸公近日憎粱肉。

陳鐸將種蔬菜的“園戶”，列為明代三百六十行中的一行，表明蔬菜在明代人們的日常生活中已是非常重要了。

食用野菜在明代也十分盛行，邵璨的《香囊記》記載的一普通百姓之家對年邁老人的供養，就是以野菜為羹的。這家的媳婦這樣說：

飯已做在此，本待具些蔬肴之味，又無錢鈔可買，適來在鄰舍家，覓得野菜一束，做一碗羹，聊為下飯。[前腔]野園荒圃，挑摘取草蔬，露葉香可茹。翠盎盛來，暫假供匙箸。看柔絲嫩甲，未必成五俎。語云：七十非肉不飽，不是奴家不為肥甘之奉。幸親甘淡泊，肯怨著憂葵女。蔬飯已具在此，請婆婆出來吃早膳。

由此可見，野菜又不僅僅是災荒之年的代替食品，也是平時百姓賴以生存的食物，因此，在明代出現了如世界著名科技史家李約瑟、魯桂珍所說的“尋找食用植物”即野菜的活動。由于各方面的努力搜尋，明代的野菜品種比歷史上任何一個朝代都要發現得多，僅最為常見的葉可食的野菜就達一百六十五種之多。這些野菜的食用方法，多是采摘后炸熟或水浸、去掉酸苦味，加油、鹽就可以調食了。隨著野菜食用的日漸推廣，人們食用野菜的方法也逐漸豐富、講究起來。

《西游記》第八十六回，就有將野菜作為常蔬、佳蔬的烹調方法：

嫩焯黃花菜，酸齏白鼓丁。

浮薔馬齒莧，江薺雁腸英。

燕子不來香且嫩，芽兒拳小脆還青。

爛煮馬藍頭，白熝狗腳跡。

貓耳朵，野落蓽，灰條熟爛能中吃;

剪刀股，牛塘利，倒灌窩螺操帚薺。

碎米薺，萵菜薺，幾品青香又滑膩。

油炒鳥英花，菱科甚可夸;

蒲根菜并茭兒菜，四般近水實清華。

看麥娘，嬌且佳;

破破納，不穿他;

苦麻臺下藩籬架。

雀兒綿單，猢猻腳跡;

油灼灼煎來只好吃。

斜蒿青蒿抱娘蒿，燈娥兒飛上板蕎蕎。

羊耳禿，枸杞頭，加上烏藍不用油。

這些野菜，若對照以上所舉“食用植物”的著作，均可找到其痕跡。而在《西游記》中，這些野菜則是作為“素席”款待客人的，可見這些野菜食用面之廣，不獨救荒之用，還可精做細吃，足以登飲食大雅之堂。