食物可致癌也可防癌

腫瘤是身體的一部分細胞與機體的其他組織生長不協調，表現為任意地、無節制地增殖分裂，增長成一個大的組織塊則為腫瘤。癌癥是人體器官組織的細胞在各種內在和外界的致癌因素長期作用下，逐漸發生持續性異常增生(繁殖)所形成的新的生長物或新生物。

腫瘤的發生起源于單個細胞基因的改變(DNA損傷)，導致細胞異常增生。多數情況下DNA損傷可被修復，當體內DNA損傷與修復平衡被打破，如長時間暴露于高水平DNA損傷劑或機體DNA修復能力低下時，則可能發生腫瘤。經大量的觀察研究證實，多種因素可引起細胞基因改變(DNA損傷)，常見的因素有病毒感染、輻射、環境化學致癌物及食源性致癌物。從食物上來說，一方面，膳食中存在致癌因子，另一方面，膳食中也存在消除致癌物對DNA損傷的阻斷劑，科學合理攝入食物，可預防腫瘤的發生。

五色蔬果可“阻斷”癌癥

地中海國家人群腫瘤的發病率大大低于世界其他地區的國家，原因何在？追溯該地區人群的食譜可以發現，豐富的五彩蔬菜及水果占據了主角的位置，而番茄更是每日必吃的食物，由此，揭開地中海地區人群腫瘤發病率低的面紗。

近年研究表明，食物中含有許多致癌物阻斷劑，而這些成分主要存在于有色的植物性食物內。植物性食物的致癌物阻斷劑物質又可分為多酚類、有機硫化物、類胡蘿卜素等。其中多酚中的花青素是植物色素的主要成分，構成了植物食物五彩繽紛的美麗色彩，我們日常食用的紫色、紫羅蘭色、紅色、黃色、橙色等五色蔬菜及水果就是富含花青素的食物。

腫瘤發生過程中，食物致癌物的阻斷劑可影響三個階段中的任一階段，在腫瘤的啟動階段，有色蔬菜及水果中的生物活性物質，可誘導解毒酶，減輕或消除致癌物對DNA的損傷;在腫瘤促進階段，植物性食物如有色蔬菜及水果中廣泛存在的抗氧化劑可減少自由基的產生，若食物致癌物的阻斷劑多于致癌物，可以抑制腫瘤的發生。

不同蔬果預防不同癌癥

研究發現，花青素清除自由基的能力明顯強于維生素C及維生素E，也強于維生素C和維生素E的聯合抗氧化清除自由基作用，具有抑制化學致癌物作用及抗細胞遺傳基因DNA損傷突變作用，達到預防腫瘤的發生效果。柑橘類水果、藍莓、草莓等都是富含花青素類物質。

多酚類的另一類物質——槲皮素可以阻滯腫瘤細胞的繁殖。經研究檢測，擁有槲皮素含量冠軍的當屬洋蔥了，而跟隨其后的為包菜、西蘭花、菜豆、萵苣及葉、蠶豆、韭菜等。有不少試驗證實，多吃槲皮素豐富的蔬菜，患癌腫的危險性明顯減少，尤其是胃癌、結腸癌和直腸癌。

有機硫化物中異硫氫酸鹽可阻滯致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、結腸癌的發生。富含異硫氫酸鹽的食物有西蘭花、包菜、水芹等。綠色蔬菜中的葉綠素也有抑癌作用。將小麥苗割下，用致癌物進行實驗，可發現小麥苗有明顯抑制癌效果。含葉綠素越多，抑癌作用越強，95%葉綠素不被腸腔的酸堿破壞，一直存在抑癌作用。芹菜、菠菜、芥菜、黃瓜、生菜等含葉綠素較多。

胡蘿卜中的防癌主要成分是β-胡蘿卜素，血中β-胡蘿卜素低的人易患各種癌癥。有報道，每天吃1根中等大小胡蘿卜的人，患肺癌的危險性可明顯減少。番茄中飽含番茄紅素，研究發現，經常多吃番茄，其血液中番茄紅素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宮癌的危險性大大降低。2007年中國營養學會推薦，國人每日的蔬菜攝入量最好為500g，水果為200～400g，多吃五色蔬菜與水果，減少腫瘤的發生，使健康、長壽變得不再遙遠。