目錄：

第一章：生活小貼士 教你如何炒菜不變色

第二章：健康炒菜新“煮”張

第三章：警惕！炒菜用油常見4誤區

第四章：炒菜何時放醬油最健康

我想生活中，許多人在炒菜的時候都被這樣的事情困擾著，明明買的蔬菜是很新鮮的，但是一經鍋里炒，就變得黃蔫難看了，這是怎么回事呢？怎么炒菜不變色？炒菜怎么用油？炒菜何時放醬油最健康？下面請看小編做的詳細解答，告訴大家健康炒菜的妙招。

生活小貼士 教你如何炒菜不變色

不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋后沒幾下就變黃變蔫，讓人頓時食欲全無。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的，因此變色也意味著抗氧化物質的損壞。究竟怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？

葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

根莖類：切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好后泡在水里，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

豆類：蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

健康炒菜新“煮”張

炒菜時油溫應控制在多少？是不是真的“油多才能炒出好菜”？油煙到底對人身有什么影響？看似簡單的問題，著實關系著你的飲食安全、健康和營養。在近日特富龍主辦的“全國食品與廚房安全”研討會上，專家為主婦們提供了健康小常識。

同濟大學醫學院營養與食品研究所副所長戴秋萍副教授指出：中餐一直是以美味著稱于世的，但烹飪過程中存在著不少誤區。例如：堅持高溫烹飪更美味。實際上在旺火高溫時放入原料，極易使原料粘結，外焦內生，并導致食物中維生素的流失，同時高溫烹煮，容易產生大量廚房油煙，對健康更產生不利的影響。

上海第二醫科大學的蔡美琴教授建議：在廚房烹飪食物的時候，盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。即使煎、炸烹飪食物，也應盡量使用不粘炊具。因為不粘炊具炒菜時不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，減少對食物中的營養成分破壞，烹飪過程中產生的油煙也較少。

以下是專家為主婦們提供的健康烹調常識———

多通風———油煙已成為我國室內生活環境中主要的空氣污染物之一，廚房油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等，對人體具有潛在致癌危險性。因而，在烹飪過程中，要始終打開抽油煙機，并經常開窗通風，使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。

少放油———不粘炊具可以避免用油過多，并將油溫控制在中低溫度，不僅讓無油烹煮成為了可能，也借此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。

改變烹飪習慣———不要使油溫過熱，炒菜時油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不僅能減輕“油煙綜合征”，從營養學角度上，下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復烹炸過的油，在選擇食用油的時候，應購買質量有保證的產品，避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。

天然替代品———利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁，取代一般的番茄醬、糖醋汁，可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種谷類食物（例：紅豆、綠豆、薏仁、小米、小麥、燕麥、蓮子等）代替白米，可增加纖維、各類維生素、礦物質的攝取量。

警惕！炒菜用油常見4誤區

你知道嗎？平日炒菜是不能想當然的，特別是炒菜用的油，關乎著你的身體健康，一旦掉入用油誤區，將對您及您的家人造成不同程度的健康危害。炒菜用油4誤區，你知道多少呢？

誤區1：高溫炒菜

很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

誤區2：不吃動物油

如果沒有油，就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的。

誤區3：長期只吃單一品種的油

現在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

誤區4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什么不一樣的

對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

炒菜何時放醬油最健康

正常的醬油具有鮮艷的紅褐色，體態澄清，無懸浮物及沉淀。另外，搖動時會起很多泡沫，并不易散去，但醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較黏稠。優質醬油應具有濃郁的醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味。消費者在日常烹調中應注意：

1.最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因為醬油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，使營養價值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

2.為有效防止醬油發霉長白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。

3.烹調醬油不要用作佐餐涼拌用。

4.醬油的新品種———鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的鐵強化醬油標志及含量。

總結：以上盤點的這些關于炒菜時候的一些健康知識，我想大家都已經了解了，那么下次就要照著做了哦，這樣才能保證身體健康！（文章原載于《中華養生保健》，刊號：2012/04，作者：田哲，版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容）