我們大家在做菜的時(shí)候忽略了一個(gè)細(xì)節(jié)【切菜】，其實(shí)切菜挺重要的，菜的味道，口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是否具有觀賞性，能否增加食欲等等，都和切菜方法有關(guān)系。為什么我們老感覺(jué)飯店里的菜比家里的好吃?這和飯店里的正確切法不無(wú)關(guān)系，飯店的切法由專(zhuān)業(yè)的廚師按照科學(xué)的方法，從營(yíng)養(yǎng)，口感，菜的觀賞性，食欲等等方面研究改刀的方法，也叫切法。這和切菜的方法有相當(dāng)?shù)年P(guān)系。即然關(guān)系這么重要，那我們就說(shuō)說(shuō)，對(duì)各種肉和菜應(yīng)該怎樣切?切的方法?切什么樣的形狀?烹飪專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)叫改刀。今天主要介紹常吃的肉和菜的切法。下面和360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)看看。

操作詳解

1、首先第一種是直刀切

大家最熟悉的一種，一般切土豆絲，青筍絲，黃瓜絲，等蔬菜類(lèi)原料都用這個(gè)刀法，用左手按壓著原料，右手拿刀，刀和原料要垂直，直接把原料切開(kāi)，刀的著力點(diǎn)在刀的前端，行業(yè)內(nèi)有句話是，前切后剁中間片中的前切就是這個(gè)直刀切。

2、第二種刀法-推刀切方法

這種刀法比較常見(jiàn)，適用于比較軟的原料，比如切肉片，榨菜，左手按壓好原料，刀和原料垂直，，刀紋進(jìn)入原料后，立即往前推動(dòng)刀，把原料切斷，其實(shí)和推刀切相似的一種刀法叫推拉刀切，這種刀法需要在原來(lái)的刀法基礎(chǔ)上多加練習(xí)才能掌握。

3、第三種刀法拉刀切

比如切肉絲的時(shí)候，可以用拉刀切和推拉刀切2種方法，拉刀切能快速的把原料切斷，刀和原料垂直，先向前虛推，然后快速向后拉刀，把原料切斷，這個(gè)為什么要虛推呢？，因?yàn)槿忸?lèi)原料比較軟，用直刀切原料會(huì)被擠壓變形，拉刀切剛好解決這個(gè)問(wèn)題。

4、第四種刀法鋸刀切

鋸刀切一般用刀切面包，饅頭，等易碎的原料，我們看下用直刀切的效果，是不是把饅頭壓變形了？，我們?cè)儆娩彽肚械姆椒纯矗@樣切出來(lái)的饅頭片很平整不易碎。

5、第五種刀法：壓刀切法

壓刀切法用于切熟雞蛋，鴨蛋，鴨頭，蟹類(lèi)等原料，我們用鴨頭演示下，蛋類(lèi)，鴨頭這類(lèi)原料表面不夠平整，如果直接剁，會(huì)大小不均勻，而且易碎，下面再用壓刀切方法切鴨頭，這樣就能夠輕松的把鴨頭從中間切開(kāi)，而且大小均勻，壓刀切的時(shí)候一定要刀和原料卡緊，用力壓刀把原料切開(kāi)。

6、第六種刀法：搖刀切

這種刀法主要是能夠防止原料濺出，能夠快速的把原料切碎，我們可以剁一下看看啥效果，原料四處飛濺，用搖刀切，可以很輕松的把原料切碎，這種刀法可以壓花生碎，芝麻，花椒，咸蛋黃等。

7、第七種刀法拍刀切

這個(gè)刀法和壓刀切比較像，可以用到白斬雞，雞排，肉排等原料的改刀。

8、第八種刀法-滾刀切

這種鵬廚就不用詳細(xì)介紹了，大家都會(huì)，平時(shí)用到的滾刀塊，就是這個(gè)方法，切著滾動(dòng)著原料。

9、第九種馬蹄刀

還叫跑馬刀，也叫排斬刀，剁肉餡肉末會(huì)用到，跑馬刀聲音聽(tīng)著像馬在奔跑。

10、第十種-直刀剁

剁排骨，骨頭，雞塊都會(huì)用刀，要用剁刀來(lái)做，要做到落刀用力。準(zhǔn)確，迅速，這樣剁出的原料更完整，骨頭渣少。

11、第十一種刀法

片刀，片刀，切肉絲的時(shí)候會(huì)用到片刀，新鮮肉直接切肉片會(huì)薄厚不均勻，用片刀的方法，片出來(lái)的肉片薄厚均勻，切出來(lái)的肉絲也更美觀，片刀法還可以用刀片豆腐，片土豆片，大多用于切細(xì)絲的菜肴。

12、最后一種刀法反刀切

這種也比較好學(xué)，切芹菜，馬蹄蔥，都可以用刀，刀身傾斜，把原來(lái)切斷，形狀類(lèi)似菱形，這種刀法也比較好掌握。

以上這些都是家庭常見(jiàn)的刀法，多加多加練習(xí)都能掌握，怕切手了還可以用防切手器來(lái)避免切到手。