這真是微生物專家的奇幻世界啊：蘋果掉地上，撿起來洗一洗可以吃，排骨肉卻丟掉，為什么專家這么做？

水果發(fā)霉了還能吃嗎？對健康有沒有影響？

1.食物掉到地上，趕快撿起來就不臟？

餅干在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就讓整顆蘋果飛出去，或是筷子沒夾好，貢丸就從碗裡彈出……，這些情況你一定也碰過。當(dāng)食物掉到地上，你會怎么做？

掉到地上的食物，丟掉嫌浪費，吃了又怕會生病。專長食品微生物學(xué)的東吳大學(xué)微生物學(xué)系教授黃顯宗笑說，食物要丟不丟？有三點可供判斷。

第一點是食物的特性：例如布丁是潮濕的食物，掉到地上容易沾黏微生物，應(yīng)避免再吃；相反地，蘇打餅乾比較乾燥，且和地板的接觸面也沒那么密實。

此外，食物本身的營養(yǎng)成分也有影響。例如餅干主要是淀粉質(zhì)，比較不容易產(chǎn)生微生物，但像肉、蛋等富含蛋白質(zhì)的食物，它們有更多營養(yǎng)供應(yīng)微生物生長，若掉到地上沾染微生物，放久了就容易壞。

所以蘋果掉到地上，他用水洗一洗再吃，不過若是排骨肉，就扔了。

●第二點是地面特性：例如地面是乾凈還是臟？鋪的是磁磚還是地毯？一般來說，地毯比磁磚表面更容易孳生細(xì)菌。

●第三點則是環(huán)境及場合：家裡不會太臟，食物掉在地上撿起來或許還能吃，但如果是在醫(yī)院就該避免，因為醫(yī)院人來人往，病菌易反覆傳播。

專家提醒，把掉到地上的食物撿起來吃，對一般人來說可能沒什麼，但若是本身免疫功能低下的人，例如正在進(jìn)行化療的癌癥患者、服用高單位類固醇或免疫抑制劑的人，免疫功能會變差，受細(xì)菌感染的風(fēng)險會比一般人高很多，東西掉到地上就別再吃了。

2.年糕、水果長了霉點，能不能吃？

以年糕發(fā)霉為例，如果霉菌已經(jīng)長成一片就該丟掉，但如果只有小斑點，削掉、挖掉后還是可以蒸來吃。

專家這么做并不只是捨不得丟，而是基于微生物學(xué)專業(yè)的判斷。“因為長在年糕上的可能不是極毒的黃麴菌”他解釋，乾玉米（多用為飼料）、花生、核果三類是最常長黃麴菌的產(chǎn)品，產(chǎn)生的黃麴毒素有致癌風(fēng)險，一旦發(fā)霉就該丟掉。

他說，有時候吃花生吃到苦苦的味道，就代表已經(jīng)壞了，要趕快吐掉。挑選花生時應(yīng)選擇顆粒完整的，但加工過后的花生酥、花生粉外觀難以判斷，黃顯宗建議不要常吃。

水果也是常會發(fā)霉的食物，例如柑橘類的表皮會長霉，只要裡頭的果肉還新鮮，把皮剝掉還是可以吃；草莓發(fā)霉同時也會腐爛，應(yīng)該丟棄；比較麻煩的是蘋果，因為蘋果從內(nèi)部開始發(fā)霉，芯會變成棕黑色，極可能已產(chǎn)生真菌毒素，可能造成肝臟、腎臟發(fā)炎及免疫力降低。自保方式是把蘋果削皮切開，確認(rèn)蘋果芯沒有變色。

專家表示，霉菌的毒素可輕可重，短期可能沒事，但如果毒素長期累積在體內(nèi)，有可能造成肝腎負(fù)擔(dān)，甚至致癌。

3.為什么廚房的衛(wèi)生比廁所的還重要？

大多數(shù)家庭的消毒劑與清潔用品都放在廁所，而不是每天處理食材的廚房。

如果用單位面積上的微生物數(shù)量去比較，廚房的確比廁所葬。黃顯宗說，廚房的地面經(jīng)常是濕熱的，且中式廚房也比西式廚房來得油膩、骯葬。

食物中毒和個人的衛(wèi)生習(xí)慣比較有關(guān)，例如生熟食有無分開處理？隔餐的飯菜有沒有熱透了才吃？如果衛(wèi)生習(xí)慣不良，當(dāng)然容易出事。

專家說，飯、面里的淀粉質(zhì)若放隔夜，容易滋長微生物，最常見的是仙人掌桿菌，吃了會引起惡心、嘔吐。

由于仙人掌桿菌的孢子可耐熱攝氏95度，將隔夜米飯熱透了再吃，較能降低感染風(fēng)險。

4.用熱水燙餐具就能殺菌，真的嗎？

是真的，但水要夠燙。北醫(yī)感染管制科實驗發(fā)現(xiàn)，用沸水快速燙過碗后立刻把水倒掉，原本存在碗內(nèi)的微生物都消失了。

黃顯宗是香港人，平時去飲茶，同桌友人都習(xí)慣用開水燙過餐具再吃飯，他說，用攝氏60～70度的水、燙幾秒鐘就可以殺死大部份的微生物，但如果餐具表面油膩、有坑洞（例如木頭筷子或已經(jīng)刮花的碗），殺菌效果會比較差。

如果餐廳給的餐具是剛洗好、濕答答的，由于濕氣有助微生物生長，最好先用餐巾紙擦乾，避免讓微生物有大量生長的機(jī)會。

不過，若餐具本來就是乾的，用餐巾紙再擦拭則沒什麼效果，“微生物通常存在于很隱蔽、原本就沒洗到的地方，光用擦是擦不掉的，”他說。