奶精里有反式脂肪酸？奶精可以吃嗎？
奶精里有反式脂肪酸？奶精可以吃嗎？
奶精≠反式脂肪酸
奶精其實(shí)就是一種代替牛奶的物質(zhì)，它的主要成分是植脂末。植脂末又稱奶精、粉末油脂，它最早被應(yīng)用于咖啡伴侶里，是在沖飲咖啡時(shí)加入的一種代替牛奶的乳油粉末，其主要成分有植物脂肪、玉米糖漿和植物蛋白等。
在說到植脂末的時(shí)候，大家就會將植脂末聯(lián)想到反式脂肪酸，甚至將植脂末與反式脂肪酸等同起來。實(shí)際上，植脂末并不等同于反式脂肪酸。
植脂末的原料中有氫化植物油。氫化植物油是由植物油經(jīng)過加氫工藝制造而成，也就是我們通常所說的“氫化”。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求，此外，氫化植物油的化學(xué)性質(zhì)也比較穩(wěn)定，可以延長保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。
如果，植物油的氫化不完全，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而會產(chǎn)生一些“反式脂肪”。因此，由于氫化工藝，植脂末中可能存在反式脂肪酸，但植脂末本身并不是反式脂肪酸，簡單地將植脂末或者奶精直接視為反式脂肪酸是不準(zhǔn)確的。
更重要的是，植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪，如果完全氫化就不會產(chǎn)生反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，完全氫化的植物油是不含反式脂肪酸的。目前，食品工業(yè)通過改良加氫工藝也能大大降低或消除反式脂肪的產(chǎn)生。目前，國內(nèi)外市場上的名牌或優(yōu)質(zhì)植脂末（咖啡伴侶）產(chǎn)品的標(biāo)簽上都標(biāo)示“反式脂肪酸為零”。
奶精并不是反式脂肪酸的唯一來源
媒體報(bào)道中反復(fù)強(qiáng)調(diào)奶精含反脂、危害健康，但奶精并不是反式脂肪酸的唯一來源，天然食物中也存在反式脂肪酸。
反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品，如不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長時(shí)間烹飪。除了加工食品,“天然食品”中反式脂肪酸也是存在的。我國國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估顯示，從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪貢獻(xiàn)率的調(diào)查中，天然來源的反式脂肪主要是反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，不應(yīng)該因?yàn)槠渲械姆词街舅岫蛞瓘U食。一味追求反式脂肪“零攝入”，是不現(xiàn)實(shí)，也是不必要的。
中國人吃的反式脂肪酸多嗎？
奶精能不能吃？其實(shí)，大家還是擔(dān)心反式脂肪酸（TFA）會不會超標(biāo)。我們究竟吃了多少反式脂肪酸呢？為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%，（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）根據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國男性和女性的TFA供能比均為0.2%，2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說，我國居民中絕大多數(shù)人的反式脂肪攝入量低于1%的推薦標(biāo)準(zhǔn)?？梢?，我們大部分人吃的反式脂肪酸并沒有特別多。
但值得注意的是，雖然TFA的攝入總量低于推薦標(biāo)準(zhǔn)，但從北京、廣州各年齡組TFA供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3-6歲年齡組的TFA的供能比最高，達(dá)到了0.34%；TFA平均攝入量最高的是13-17歲年齡組人群，為0.61克/天。這意味著，針對部分人群，反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)仍然存在。因此，對于反式脂肪酸也不能盲目樂觀，應(yīng)引起注意，如不注意，超標(biāo)的人可能會越來越多，畢竟反式脂肪酸在心血管方面的危害是有共識的，所以，對于消費(fèi)者而言，有意識地控制飲食中的反式脂肪酸是必要的。
綜合來看，我國居民的反式脂肪酸攝入水平并不是很高，但是，有意識的控制飲食中的反式脂肪酸還是有必要的。消費(fèi)者在購買食品時(shí)也應(yīng)該仔細(xì)查看食品標(biāo)簽。氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見的表述形式有氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購買包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
