白肉罩火燒，是保定的名吃之一，在中華旅行社出版的《中華小吃》中，它赫然醒目。它還是保定名樓義春樓的主要名吃之一。它的制作工藝精湛，挑選新鮮的豬肉，經(jīng)反復(fù)沖洗熬制，并將煮熟的肉片切成薄片，再配以撕成彩云狀的火燒，用開過(guò)頭湯反復(fù)澆制而成。它的吃法講究三吃六味，即以白肉罩火燒配合不同的輔料，便可以吃出不同的風(fēng)味來(lái)，真是讓人回味無(wú)窮。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更是值得一提，既含有豐富的蛋白質(zhì)，又不含過(guò)多的脂肪，白肉罩火燒真是又解饞又健康的食品。
提起白肉罩火燒，就能想到義春樓。“義春樓”開業(yè)于清代光緒年間，店主是張洛丙和張洛瑞。義春樓是清末民初保定的五樓之首，白肉罩火燒是它的招牌。1908年開業(yè)之時(shí)，末代皇帝愛(ài)新覺(jué)羅溥儀的叔父愛(ài)新覺(jué)羅溥新親筆為名吃提了匾。據(jù)老保定傳說(shuō)，義春樓的前身是座肉鋪，開始經(jīng)營(yíng)廉價(jià)的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦勞動(dòng)人民的歡迎。馮玉祥幼年時(shí)代，家境貧寒，進(jìn)城時(shí)，吃不起大飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒，對(duì)該飯館產(chǎn)生了好感。馮玉祥當(dāng)上將軍之后，每次回到保定，必到義春樓吃罩火燒，有時(shí)還用大車?yán)线\(yùn)到四里營(yíng)營(yíng)盤，讓官兵們一起品嘗。從此，義春樓的白肉罩火燒名聲大振。末代皇帝愛(ài)新覺(jué)羅溥儀的叔父愛(ài)新覺(jué)羅溥新宇親筆為名吃提了“正宗白肉罩火燒”牌匾。后來(lái)，梅蘭芳、侯寶林等藝術(shù)大師都曾前往義春樓吃過(guò)白肉罩火燒。
白肉罩火燒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
白肉罩火燒這道菜中，白肉是其核心食料。白肉的特點(diǎn)就在于肌肉纖維細(xì)膩、脂肪含量較低、熱量也低。與高脂、高熱的紅肉相比，經(jīng)常吃白肉能夠降低患上肥胖癥、結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。老年人以及患有脂肪肝、心血管疾病的人尤其應(yīng)該多吃白肉。除了鵝肉、鴨肉和雞肉等禽肉外，魚肉和蝦肉也都屬于白肉。
白肉罩火燒的吃法
行家們都說(shuō)，白肉罩火燒流行三吃六味，三吃就是飯、菜、湯，也就是說(shuō)有肉有湯有主食，六味是指如果就不同的小料有不同的口味，比如，蘸保定三寶之一的面醬就能吃出燒鴨味；蘸上自做的蝦醬就有海鮮味，而蘸上自做的辣醬就有辣鮮味，如果配以自制糖蒜、黃瓜條、大蔥和醬豆腐等小料，則更是妙不可言。另外，吃的時(shí)候記得還要在碗內(nèi)放些白醬油，這樣的白肉罩火燒，肉鮮、湯清、味香、肥而不膩，軟而不爛。“義春樓白肉罩火燒”的吃法還很別致：先把烤好的火燒一層一層撕開，有如云片；再將煮透的白肉薄片和蔥段放在碗里，上面覆蓋著火燒片。將開鍋的頭湯一遍又一遍地澆在火燒片上面，直到燙透為止。這時(shí)候才盛上少量鮮湯，放白醬油，就著甜蒜、什錦小菜吃。
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