意大利耶穌會(huì)士利瑪竇神父于1552年10月16日出生在意大利中部教皇邦安柯那(Ancone)省的馬塞拉塔(Macerata)城。明萬歷十年(1582年)8月，利瑪竇隨耶穌會(huì)中國傳教團(tuán)抵達(dá)澳門，開始了他在中國的傳教生涯，利瑪竇的足跡從澳門、肇慶到韶州、南昌和南京，又從南京到北京。萬歷三十八年(1610年)5月，利瑪竇客死于北京，葬于阜城門外二里溝。利瑪竇在華傳教生活的28年正值中國的晚明之際，他對(duì)當(dāng)時(shí)的中國飲食文化表現(xiàn)出濃厚的興趣，在他的遺著《中國札記》中，多次提及中國的飲食文化。

一、晚明的宴客程序及禮儀

經(jīng)過長期的觀察，利瑪竇觀察到明人的一次正式宴客大致可分為請(qǐng)?zhí)汀⒂推凡琛①e主入座、宴飲娛樂、宴后送客等數(shù)道程序。

1.請(qǐng)?zhí)?/p>

正式的宴飲往往要提前給客人送請(qǐng)?zhí)Ｃ鞔鷷r(shí)，中國人拜訪別人，廣泛使用請(qǐng)?zhí)?拜帖)。"這種拜帖或小冊(cè)子里有十幾張白紙，約一個(gè)半手掌的長度，呈長方形，在封面的正中有一條兩英寸寬的紅紙。......客人的地位越高貴，訪貼上的姓名也就寫得越大。有時(shí)每個(gè)字都有一英寸大小，以致一個(gè)簡單的簽名按中國人從上到下的書寫習(xí)慣就要占滿小冊(cè)子上的一張紙。"在請(qǐng)?zhí)饷娴募t紙上，"寫著客人最為尊貴的名字，還順序有他的各種頭銜"。在請(qǐng)?zhí)锩妫?署有主人的姓名，還有一種簡短的套語，很客氣而又文雅地說明他已將銀餐具擦拭干凈，并在一個(gè)預(yù)定的日子和鐘點(diǎn)準(zhǔn)備下菲薄的便餐"，"請(qǐng)貼上還說主人很樂于聽他的客人發(fā)表自己的想法，使參加宴會(huì)的人都能從中得到一些智慧的珠璣，并且要求他不可拒絕賞光"。請(qǐng)貼要送三次。發(fā)給客人的第一份請(qǐng)?zhí)?在預(yù)定日期的前一天或前幾天";第二份請(qǐng)?zhí)?在預(yù)定舉行宴會(huì)的那天早上"。與第一份請(qǐng)?zhí)啾龋诙菡?qǐng)?zhí)母袷胶喍桃恍康氖?請(qǐng)他務(wù)必準(zhǔn)時(shí)到來";第三份請(qǐng)?zhí)?就在規(guī)定的宴會(huì)開始不久前"，目的是"為了在半路上迎接客人"。

2.迎客品茶

客人到達(dá)之后，"先照常互相行禮致意，然后客人被請(qǐng)到前廳就座喝茶，以后再進(jìn)入餐廳"。利瑪竇觀察到明人最常用的致意禮為"作揖"。作揖時(shí)，"彎著腰低下頭來"，"把兩支手?jǐn)n在一起，縮在他們常穿的飄飄然的袍服的寬大袖子里(除了搧扇子或做別的事，他們的手總是縮在袖子里)，然后兩人面對(duì)面，謙恭地把仍然縮在袖子里的手抬起來，再慢慢地放下來，同時(shí)壓低聲調(diào)重復(fù)地說'請(qǐng)，請(qǐng)'"。作揖用于地位相等的朋友或同輩之間，對(duì)于長輩或上司，表示格外尊敬的致意禮則是跪拜，"第一次跪倒后，他們又站起來再鞠躬行禮，然后再曲膝下跪，這樣可以做三遍或甚至四遍"。品茶時(shí)，仆人事先擺好一張裝飾華美的桌子，按客人的人數(shù)放好杯碟，"里面盛滿我們已有機(jī)會(huì)提到過的叫作茶的那種飲料和一些小塊的甜果。這算是一種點(diǎn)心，用一把銀匙吃。仆人先給貴賓上茶，然后順序給別人上茶，最后才是坐在末座的主人"。

3.賓主入座

以酒祭天后，主人回到餐廳，先請(qǐng)主客入座，"在盤子上再放另只碗，在習(xí)慣的位置上向主客致敬，然后兩人一起走到房間中間的桌前，第一號(hào)客人將在這張桌子就座。......在這里主人把碗放在一個(gè)碟子里，雙手捧著、并且從仆人那里取過一雙筷子，把它們小心翼翼地為他的主客擺好"。"主人為客人安排好在桌子前就座之后，就給他擺一把椅子，用袖子撢一撢土，走回到房間中間再次鞠躬行禮。他對(duì)每個(gè)客人都要重復(fù)一遍這個(gè)禮節(jié)，并把第二位安置在最重要的客人的右邊，第三位在他左邊。所有的椅子都放好之后，主客就從仆人的托盤里接受一個(gè)酒杯。這是給主人的;主客叫仆人斟滿了酒，然后和所有的客人一起行通常的鞠躬禮，并把放著酒杯的托盤擺在主人的桌上。這張桌子放在房間的下首，因此主人背向房門和南方，面對(duì)著主客席位。這位榮譽(yù)的客人也替主人擺好椅子和筷子，和主人為客人安排時(shí)的方式一樣。最后，所有的人都在左右就座，大家都擺好椅子和筷子之后，這位主客就站在主人旁邊，很文雅地重復(fù)縮著手的動(dòng)作，并推辭在首位入席的榮譽(yù)，同時(shí)在入席時(shí)還很文雅地表示感謝。""在上述禮節(jié)做完之后，所有的客人一起向主人鞠躬，然后客人們相互鞠躬，大家入座。"

4.宴飲娛樂

宴會(huì)上大家要先飲完第一杯酒，然后方可吃菜，"他們大家都同時(shí)飲酒，飲酒時(shí)，主人雙手舉起放酒杯的碟或盤，慢慢放下來并邀大家同飲。......第一杯酒一喝完，菜肴就一道一道地端上來"。利瑪竇還敏銳地注意到，筷子發(fā)揮著協(xié)調(diào)就餐的獨(dú)特作用，"開始就餐時(shí)還有一套用筷子的簡短儀式，這時(shí)所有的人都跟著主人的榜樣做。每人手上都拿著筷子，稍稍舉起又慢慢放下，從而每個(gè)人都同時(shí)用筷子夾到菜肴。接著他們就挑選一箸菜，拿筷子夾進(jìn)嘴里。吃的時(shí)候，他們很當(dāng)心不把筷子放回桌上，要等到主客第一個(gè)這樣做，主客這樣做就是給仆人一個(gè)信號(hào)，叫他們重新給他和大家斟酒。"宴會(huì)的時(shí)間一般很長，"正式宴會(huì)常常要舉行一個(gè)通宵，直到破曉"。在整個(gè)宴會(huì)中，"喝的要比吃的時(shí)間多"，更多的時(shí)間則用于娛樂，"在進(jìn)餐的全部時(shí)間內(nèi)，他們或談?wù)撘恍┹p松和詼諧的話題，或是觀看喜劇的演出。

有時(shí)他們還聽歌人或樂人表演，這些表演者常常在宴會(huì)上出現(xiàn)，雖然沒被邀請(qǐng)，但他們希望照他們往常一樣得到客人的賞錢"。凡盛大宴會(huì)主人都要雇用戲班演出，"客人們一邊吃喝一邊看戲，并且十分愜意，以致宴會(huì)有時(shí)要長達(dá)十個(gè)小時(shí)，戲一出接一出也可連續(xù)演下去直到宴會(huì)結(jié)束"。在有些達(dá)官貴人家中還有專門表演的家伎，如大宦官馬堂家中，"走繩索的變戲法的耍酒杯的以及其他這類藝人食客，他養(yǎng)了滿滿一家，豢養(yǎng)他們來供自己娛樂"。為了調(diào)節(jié)酒宴氣氛，"有時(shí)候，在宴會(huì)進(jìn)行之中還要玩各種游戲，輸了的人就要罰酒，別人則在一旁興高采烈地鼓掌"。宴會(huì)快要結(jié)束時(shí)，還要給客人換酒杯，"換杯只是一種友好的表示，請(qǐng)他繼續(xù)喝下去"。

5.宴后送客

在講述中國人的宴會(huì)時(shí)，利瑪竇并沒有談?wù)撗鐣?huì)后的送客禮儀。但他在之前講述中國人的待客習(xí)俗時(shí)，很詳細(xì)地描述了中國人的送客禮俗："訪問結(jié)束或客人走到門口要離去的時(shí)候，他們重新鞠躬行禮，主人隨他們到門口，也鞠躬答禮。然后他請(qǐng)他們準(zhǔn)備上馬或乘來時(shí)所乘的轎，但他們要答稱一定等他在里面并上門后他們才好走。于是主人轉(zhuǎn)身回到大門再鞠躬，他們也朝同一方重復(fù)作這個(gè)動(dòng)作。最后，站在門檻上，他第三次鞠躬，告辭的客人們也鞠躬答禮。然后，他們進(jìn)入門內(nèi)使客人們看不見他了，好給他們上馬或在轎內(nèi)就坐的時(shí)間，他再重新出來向他們致候。這次他把手?jǐn)n在袖子里，慢慢抬起和放下，不斷說'請(qǐng)，請(qǐng)'，客人們一邊走一邊也這樣做。過一會(huì)兒，他派一個(gè)仆人去追趕客人以他的名義向他們告別，而他們也通過他們自己的仆人向他的仆人答禮。"

二、利瑪竇視野中的中歐宴會(huì)的差異

利瑪竇發(fā)現(xiàn)中國的宴會(huì)與歐洲頗為不同。在舉行宴會(huì)的目的上，"中國宴會(huì)是為討論重要的問題而設(shè)的"，"中國人習(xí)慣于在宴席上辯論他們的分歧意見"。由于宴會(huì)并不以吃喝為目的，宴會(huì)上"他們吃得很有節(jié)制"，"在這種集會(huì)上不能大吃，參加宴會(huì)的人往往都是事先吃過飯?jiān)偃?。宴會(huì)上不能大吃的原因，還在于有些人因禮節(jié)的限制，需要參加很多宴會(huì)，"例如一個(gè)要出門很久的時(shí)候，在臨行前夕他有可能要出席七八處飯局，才能不怠慢他的朋友們"。

在宴會(huì)持續(xù)時(shí)間上，歐洲宴會(huì)相對(duì)較短，明人的宴會(huì)則持續(xù)時(shí)間較長，往往持續(xù)一個(gè)通宵或十多個(gè)小時(shí)。明代宴會(huì)持續(xù)時(shí)間較長的原因，一是宴會(huì)的目的在于討論問題，這需要大量的時(shí)間;二是宴會(huì)主要用于娛樂，大型宴會(huì)多伴有戲曲演出，一般的宴會(huì)賓主之間也要玩各種酒令游戲。在宴會(huì)所用餐桌上，歐洲人用長條桌，中國人用方桌。歐洲人宴會(huì)共用一張長條餐桌，餐桌上多鋪有桌布;在特別豪華的明人宴會(huì)上，"每個(gè)人都有一張單獨(dú)的桌子，有時(shí)在單獨(dú)一個(gè)客人面前把兩張桌子并在一起。這些桌子有好幾英尺長，寬也差不多，鋪著很貴重的桌布拖到地面"。而在一般的宴會(huì)上，中國人共用一張方桌，桌子是漆過的，一般不鋪?zhàn)啦肌ｋp方宴會(huì)都很重視上座(首座)，"中國人的上座是在桌子長邊的中間或一列排開的幾張桌子的中間一張;而不是象我們那樣在桌子的一端"。

學(xué)習(xí)使用筷子是許多中國人的人生第一課

在宴會(huì)所用餐具上，歐洲人使用刀叉，而中國人則使用筷子。利瑪竇稱："他們吃東西不用刀、叉或匙，而是用很光滑的筷子，長約一個(gè)半手掌，他們用它很容易把任何種類的食物放入口內(nèi)，而不必借助于手指。食物在送到桌上時(shí)已切成小塊，除非是很軟的東西，例如煮雞蛋或魚等等，那些是用筷子很容易夾開的"。由于中國人不用手接觸食物，所以飯前飯后都不洗手。

在宴會(huì)所上菜肴上，"凡是我們吃的，中國人差不多也都吃，而且他們的菜肴烹調(diào)得很好。他們不大注意送上來的任何一種特定的菜肴，因?yàn)樗麄兊纳攀呈歉鶕?jù)席上花樣多寡而不是根據(jù)菜肴種類來評(píng)定的"。

歐式宴會(huì)最后一定要上作為主食的面包，由于明人參加宴會(huì)之前大多已經(jīng)吃過了飯，因此明代中國人的宴會(huì)，"不上面包，也不上中國人用以代替面包的米飯，除非是在非正式的飯桌上，那也要等到吃完的時(shí)候。如果用米飯，那么在吃米飯以前決不喝酒"。為了顯示主人的盛情，在中國人的宴會(huì)上，食物又總是顯得過于豐富，"有時(shí)候桌上擺滿了大盤小盤的各種菜肴。他們的魚和肉不象我們那樣要遵守一定的上菜次序。菜一端上桌子，就不再撤去，直到吃完飯為止，所以飯沒吃完，桌子就壓得吱嘎作響;碟盤子堆得很高，簡直會(huì)使人覺得是在修建一個(gè)小型的城堡"。客人吃的較少，而宴會(huì)主人提供的食物又過于豐盛，其結(jié)果必然是中國宴會(huì)上有大量的剩菜剩飯。而中國人又是一個(gè)節(jié)儉的民族，"酒席上的剩菜剩飯都慷慨地分給仆人"。

在宴會(huì)所用飲料上，歐洲人喝的是葡萄酒或啤酒，中國人喝的是糧食釀造的黃酒或燒酒;歐洲人習(xí)慣于大口連續(xù)地喝，中國人習(xí)慣于小口不斷地啜;歐洲人是酒后吃飯，中國人是飯后喝酒。其結(jié)果是歐洲人易醉，中國人不易醉。在中國酒宴上，"雖然給大家斟酒的次數(shù)是一樣的，但從不勉強(qiáng)哪個(gè)人喝過了量"。事實(shí)上，中國人對(duì)酒是相當(dāng)節(jié)制的，孔子曾言："唯酒無量，不及亂。"即喝酒要根據(jù)自己的酒量適可而止，不能喝醉。直到今天，中國人還普遍視醉酒為丟臉。