在這個(gè)星球上，要講哪個(gè)國(guó)家的老百姓最會(huì)吃螃蟹，當(dāng)然要數(shù)咱們中國(guó)。咱們中國(guó)人以螃蟹為“天下之至味”，諸如“香辣蟹”、“蟹釀橙”、“清蒸河蟹”、“蟹黃湯包”、“蟹粉獅子頭”……都是深受中國(guó)人熱愛的美食。尤其到了中秋和重陽(yáng)這兩大傳統(tǒng)節(jié)日，吃蟹賞月，持螯登高，更成了大江南北必不可少的勝景。

今天我要說的是，這種飲食風(fēng)尚并不是從今天才開始，早在宋朝就已經(jīng)盛行了。

1.宋仁宗從小愛吃螃蟹

先說宋朝第一個(gè)愛吃螃蟹的大腕：宋仁宗。

據(jù)司馬光敘述，宋仁宗打小就愛吃螃蟹，一頓不吃就饞得發(fā)慌，一吃起來就剎不住車。由于他螃蟹吃得太多，太沒有節(jié)制，最后吃出毛病來了：頭暈眼花，四肢麻木，咳嗽吐痰，還經(jīng)常便秘。

眾所周知，螃蟹是好東西，但是性寒，不宜多吃，吃多了會(huì)得“風(fēng)痰之癥”。什么是風(fēng)痰之癥？就是宋仁宗那些癥狀。

那時(shí)候宋仁宗還小，還沒有親政，真正掌權(quán)的是他名義上的母親劉太后。劉太后見小皇帝吃螃蟹吃壞了身體，當(dāng)即發(fā)下懿旨：“蝦蟹海物不得禁御！”(司馬光《涑水紀(jì)聞》)不光螃蟹，連蝦都不讓送到宮里來！

宋仁宗想讓太監(jiān)宮女偷偷去外面飯店里買一兩只螃蟹進(jìn)來，大家都害怕劉太后嚴(yán)懲，不敢答應(yīng)，這下可把宋仁宗給饞壞了。這時(shí)候另一個(gè)皇太后看不下去了，她就是劉太后的好姐妹、親自撫養(yǎng)宋仁宗長(zhǎng)大的楊太后，楊太后說：“太后何苦虐吾兒如此？”劉太后干嗎這么虐待我們家的小寶貝??？你不讓他吃螃蟹，我讓他吃！于是她“常藏而食之”，經(jīng)常從秘密渠道弄些螃蟹給宋仁宗吃。

宋仁宗長(zhǎng)大以后，對(duì)楊太后很感激，對(duì)劉太后卻心懷怨恨。他為什么要怨恨劉太后？一半是因?yàn)閯⑻蟠购熉犝臅r(shí)間太長(zhǎng)，使他只能當(dāng)一個(gè)傀儡;另一半就是因?yàn)閯⑻蠊芩艿锰珖?yán)，不讓他吃螃蟹。

2.不可一日無(wú)蟹的宋朝官員

宋朝大文學(xué)家歐陽(yáng)修也很愛吃螃蟹。退休之前，他給大兒子歐陽(yáng)發(fā)寫信說：“安徽阜陽(yáng)(時(shí)稱‘潁州’)的豬羊肉確實(shí)沒有京城鮮嫩，但是阜陽(yáng)西湖所產(chǎn)的螃蟹可比京城街市上出售的螃蟹強(qiáng)太多了，而且價(jià)錢還很便宜，所以我晚年一定要搬到阜陽(yáng)去住(參見《歐陽(yáng)修集》卷153)?！?/p>

事實(shí)上，歐陽(yáng)修晚年真的在阜陽(yáng)西湖岸邊買了地皮，蓋了房子，喝酒吃蟹，悠游終日，過上了讓宋朝另一個(gè)大文學(xué)家蘇東坡都非常羨慕的神仙生活。

蘇東坡也是熱愛吃蟹的典型。東坡著有《老饕賦》，描述自己最愛吃的幾種美食：“嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養(yǎng)吾之老饕?！?/p>

“項(xiàng)上之一臠”指的是豬脖子后面那一小塊最嫩的肉，“霜前之兩螯”指的是秋后螃蟹成熟時(shí)那兩只蟹螯，“櫻珠之煎蜜”指的是蜜餞櫻桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟以含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而帶糟”自然是指醉蟹。這段賦里提到六道菜，其中兩道都跟螃蟹有關(guān)。

但最愛吃螃蟹的宋朝官員既不是歐陽(yáng)修，也不是蘇東坡，而是一位名叫錢昆的杭州干部。錢昆是吳越國(guó)王錢鏐的子孫，在宋朝文學(xué)史上名氣不大，卻有一句話名垂青史—他考中進(jìn)士并通過吏部的詮選以后，皇帝問他想去哪個(gè)地方當(dāng)市長(zhǎng)，他說：“但得有螃蟹無(wú)通判處，則可矣(《咸淳臨安志》卷89)。”

通判近似于現(xiàn)在的副市長(zhǎng)，可是又比副市長(zhǎng)的權(quán)力大得多，市長(zhǎng)想發(fā)布什么命令，判決什么案件，必須經(jīng)過通判的簽署才能通過，所以錢昆最想去沒有通判的地市當(dāng)市長(zhǎng)，這樣就不用再受別人的制約了。為什么他又要求任職的地方必須有螃蟹呢？當(dāng)然是因?yàn)樗麗鄢泽π罚x開螃蟹就活不下去。

3.宋朝百姓也食蟹

也有很多宋朝百姓熱愛食蟹。

南宋洪邁《夷堅(jiān)志》里提到了這樣幾個(gè)事例：

浙江湖州有個(gè)姓沙的醫(yī)生，他的老母親“嗜食蟹”，每年螃蟹上市，一天要買回家?guī)资?，放到甕里面讓它們亂爬，看見哪個(gè)爬出來了，就先把它扔進(jìn)鍋里。如果把這個(gè)老太太一輩子吃的蟹都堆到一塊兒，可以堆成一座蟹山。

江西洪州也有個(gè)老太太“好食蟹”，“率以糟治之”，說明她尤其愛吃糟蟹。

江蘇昆山有個(gè)姓沈的畫家，愛吃蟹，還擅長(zhǎng)烹蟹，他光靠畫畫不能養(yǎng)家，就一邊畫畫，一邊煮蟹賣錢。

孟元老《東京夢(mèng)華錄》描寫北宋都城開封的小吃，說在當(dāng)時(shí)最大的酒樓潘樓下面，每天早上都有人擺攤賣蟹，螃蟹上市的季節(jié)賣鮮蟹，其他季節(jié)賣糟蟹。

周密《武林舊事》描寫南宋都城杭州的飲食市場(chǎng)，說城里賣蟹的商販太多，以至于居然組織了一個(gè)名叫“蟹行”的行業(yè)協(xié)會(huì)。

從常理推想，北宋開封和南宋杭州肯定都有一批熱愛吃蟹的市民，要不然潘樓下面不會(huì)一年四季賣蟹，臨安城里更不會(huì)出現(xiàn)賣蟹商販組成的行業(yè)協(xié)會(huì)。

4.那些不敢吃蟹的宋朝人

還有一些宋朝人沒有口福，他們沒有見過蟹，即使見了也不敢吃。

沈括在《夢(mèng)溪筆談》中寫道：

陜西的河流里不生長(zhǎng)螃蟹，所以大多數(shù)陜西人一輩子沒有見過螃蟹。有一個(gè)陜西富人，不知從哪個(gè)渠道弄到一只螃蟹，直到風(fēng)干了也沒敢吃它，只好掛到墻上當(dāng)裝飾品。鄰居去他家串門，一眼瞧見墻上掛的螃蟹，嚇得扭頭就跑，以為那是妖怪。后來鄰居們?nèi)サ拇螖?shù)多了，不再害怕了，卻又以為那只螃蟹可以辟邪，每當(dāng)誰(shuí)家的小孩子受了驚嚇，他們就把那只螃蟹取出來，恭恭敬敬掛到那家大門口，希望能借此把小鬼?yè)踉陂T外，保護(hù)孩子不再受驚嚇。

也有一些地方的宋朝人敢于吃蟹，可惜并不怎么會(huì)吃。

現(xiàn)在我們吃蟹，最科學(xué)的烹調(diào)方式就是清蒸，可是在宋朝，多數(shù)北方食客并不懂得清蒸，他們熱衷于采用以下幾種匪夷所思的烹調(diào)方式：

一是油炸?！稏|京夢(mèng)華錄》里提到東京汴梁街頭出售一種“炸蟹”(參見《東京夢(mèng)華錄》卷2《飲食果子》)，做法如下：大蟹洗凈，去沙，剁去爪尖，剔去內(nèi)臟，剁成四段，撒上面粉，擱油鍋里炸黃，然后撈出來控油，蘸著面醬，連殼帶肉，咯吱咯吱大嚼。這樣吃蟹，把螃蟹獨(dú)有的鮮味兒全給弄沒了，真是大煞風(fēng)景。

二是水煮?！妒铝謴V記》別集《飲饌類》提到北宋時(shí)中原飯店常做一道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治凈，再剁成四段，扔開水鍋里煮到蟹肉發(fā)紅，最后撒鹽澆醋，喝蟹湯，吃蟹肉。

三是生腌。這種吃法最不可思議，可是在宋朝卻非常流行，甚至連皇帝的御宴上都會(huì)出現(xiàn)生腌螃蟹。生腌倒無(wú)所謂，關(guān)鍵是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治凈，用刀噼里啪啦剁碎，什么蟹黃蟹膏蟹螯蟹肉統(tǒng)統(tǒng)不管，剁得跟爛泥似的，鏟到盆里，用鹽、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之類的調(diào)料拌一拌，直接就吃。南宋浦江女廚師吳氏在其專著《中饋錄》里管這道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”，南宋江南美食家傅肱在其專著《蟹譜》里則管這道菜叫做“洗手蟹”，意思是這樣做蟹非?？旖荩挥谜糁?，不用油炸，這邊客人剛洗完手，那邊主人就把一盆生蟹端到客人面前了。問題是，這樣做出來的蟹真的好吃嗎？反正我不敢嘗試。

5.“蟹釀橙”和“蟹黃兜子”

宋朝也有一些真正懂得吃蟹的美食家，他們會(huì)做“蟹釀橙”和“蟹黃兜子”。

蟹釀橙屬于蒸蟹，不過人家蒸得巧妙：把蟹肉或者整只小蟹團(tuán)巴團(tuán)巴塞到一只挖空的橙子里，然后再擱箅子上蒸。橙香可以提鮮，橙汁可以去腥，橙皮可以鎖住蟹肉的湯汁，不讓它滴進(jìn)鍋里，真是一舉三得。

蟹釀橙這道菜在宋朝又叫“橙甕”，因?yàn)槌茸又锌眨谛「勾?，跟甕確實(shí)有點(diǎn)兒像。據(jù)說宋朝最講究的廚師做橙甕時(shí)一定不用整只蟹，也堅(jiān)決不用蟹黃蟹膏，只從蟹的雙螯里挑出那一點(diǎn)點(diǎn)蟹肉(某些宋朝食客誤以為蟹螯才是蟹身上最美味的部分)，別的部位全部扔掉(參見司膳內(nèi)人《玉食批》)。我覺得這樣真是暴殄天物。

蟹黃兜子近似于現(xiàn)在揚(yáng)州飯館里常見的蟹黃湯包，都是用蟹黃和肥豬肉做餡兒包成的美食。但蟹黃湯包是用面粉做皮兒，而宋朝的蟹黃兜子則是用豆腐衣做皮兒(參見《居家必用事類全集》己集《飲食類·蟹黃兜子》)。豆腐衣就是油豆皮(千萬(wàn)別跟廉價(jià)的“豆腐千張”弄混)，它是一層薄薄的油膜，比面皮薄得多，用它裹餡兒做成包子，里面的蟹黃和肥豬肉清晰可見，煞是壯觀。

宋朝應(yīng)該也有蟹黃湯包。據(jù)曾敏行《獨(dú)醒雜志》記載，北宋大奸臣蔡京當(dāng)宰相的時(shí)候，在家跟百官開會(huì)，開完會(huì)請(qǐng)大家喝酒，喝完酒上主食，每人一盤“蟹黃饅頭”。我們知道，宋朝人說的饅頭就是我們現(xiàn)在說的包子，所以蟹黃饅頭可能就是蟹黃湯包。