作為繼《六朝卷》、《民國卷》和《明代卷》之后出版的第四部專卷，由南京市地方志辦公室編纂的《南京通史·清代卷》昨日在寧首發，副市長陳剛出席首發座談會。

曹雪芹祖父曹寅掌管的江寧織造，其實是康熙皇帝設在江南的“情報機構”;早在清朝，南京的鹽水鴨便已成為享譽全國的美食;晚清時期，南京就有了城市消防系統“水龍局”，并嚴令“鬧市禁造鞭炮爆竹”……《南京通史·清代卷》全書共60萬字，收錄了很多軼事秘聞，堪稱了解清代南京的一部百科全書。

江寧織造其實是“情報站”

曹寅替康熙“監視”江南官場

一部《紅樓夢》，讓人們記住了南京的江寧織造。而在歷任江寧織造中，曹雪芹的祖父曹寅是最得皇帝信任的一位。不過，曹寅的主要使命并非是向宮廷進貢絲織綢緞，而是另一項特殊的任務：秘密搜集情報。

《南京通史·清代卷》中提到，康熙曾多次叮囑曹寅：“以后有聞地方細小之事，必具密折來奏。”為了讓曹寅長期擔任自己安插在江南的耳目，康熙特意改變了順治朝規定的江寧織造每年或三年更代的辦法，變為不限任期。

在《康熙朝漢文朱批奏折匯編》收錄的3119件奏折中，曹寅和蘇州織造李煦所上的密折有619件之多，接近總數的五分之一。兩人的奏折中，既有地方晴雨農情、市況糧價，也有訪查得知的官紳隱私、民眾起事等重大問題，內容與織造事務有關的數量很少。曹寅的奏折對康熙中后期江南官場和民間的重大事件俱有報告，比如康熙四十六年的江南盜案、四十七年的廢太子胤礽事件，五十年的江南科場案、朱三太子案等，康熙對曹家的信任由此可見一斑。

鹽水鴨清代便是“美食上品”

廣東一官員為飽口福搬來南京

南京的美食在清代也頗有名氣，如今的金陵特產鹽水鴨在當時便已享譽全國。

據史料記載，清代南京最有名的兩大美食是“初春鹽水鴨”和“冬日桶子雞”，而各種鴨類制品更是琳瑯滿目。“殺而去其毛，生鬻諸市”，謂之水晶鴨;“舉叉火炙，皮紅不焦”，謂之燒鴨;“涂醬于膚，煮使胃透”，謂之醬鴨……不過，這些鴨制品的名氣都不及鹽水鴨。當時的食客將鹽水鴨奉為“無上品也”，形容其味“淡而旨、肥而不濃”，到了冬天還可以用鹽腌制做成板鴨。道光年間，一個名叫馮蓁的廣東籍官員為了能吃到鹽水鴨，還專門僑居南京，并撰文盛贊“金陵所產鴨甲于海內”。

清代南京的水產品也有時令名品：春有刀魚，夏有鰣魚，秋有螃蟹，冬有鯽魚。當時南京一帶也產河豚，但因其有毒，被官府禁止入城買賣。

乾隆朝設“水龍局”負責滅火

“消防員”救火賞金超千文

早在清代，南京就建立起了城市消防系統，只是名稱不叫消防隊，而是“水龍局”。

南京的水龍局創建于乾隆年間，但都毀于太平天國戰亂，直到1870年，才由城中士紳募捐恢復了水龍局。據介紹，水龍局的“消防員”分為扛龍夫和挑水夫兩類，一架水龍必須配備水桶十擔跟隨。“水龍”是當時救火的主要工具，由一個橢圓形大木桶、兩個紫銅活塞缸以及一根橫木桿組成，使用時啟動橫木帶動活塞，用壓力將水從輸水帶中噴出。

據史料記載，晚清時期南京地區火災頻發，從1875年到1903年，全城共發生了513場火災。為了應對火災多發的局面，時任兩江總督的李鴻章先后從上海洋炮局購進4架新式洋水龍，以備應急之需。當時負責操作水龍的“消防員”每救一次火，就能領到賞金一千四百文。當時，綠營軍、湘軍、淮軍等駐寧軍隊也參與滅火，他們主要負責維護火場秩序，協助水龍局運水，或是將著火建筑用鐃鉤拉倒防止火勢蔓延。

同治后期至光緒初年，江寧布政使梅啟照在南京城內推行太平水缸制度，各水龍局在轄區內各有10個太平水缸，每缸可儲水20擔以備救火。此外，官府還想方設法消除火災隱患。19世紀末，官府出臺了“鬧市禁造鞭炮爆竹之令”，將鞭炮鋪強行遷往城北僻靜之處。