一、起緣

土家人凡遇歲時(shí)節(jié)令、春播秋收、婚娶喪葬、做生祝壽、起屋遷居、親朋聚會，都必操辦筵席。筵席一般不用山珍海味，而是農(nóng)家自產(chǎn)的魚、肉、雞、鴨等。筵席的種類主要有：“四盤一碗”席，“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。

十大碗配料精辟，加工細(xì)膩，組方合理，營養(yǎng)豐富，口味純正。它不僅在色、香、味上有獨(dú)到之處，且每碗素菜墊底，葷菜蓋面，一菜兩味、油而不膩；在當(dāng)?shù)貙儆谧罡咭?guī)格的宴席，能吃一頓純正的“十大碗”是土家族最高禮儀的文化享受。

二、習(xí)俗

安席

主人或禮生按長幼、輩分安排客人入席，稱之為安席。

品席、贊菜

在宴席開始之前，擺好一桌酒菜，每上一道菜，長禮生和贊禮生都會一唱一合的將這道菜稱贊一番。

上菜的規(guī)矩

客人坐席的席位上下左右，各分大小，待客人坐定支客先生高叫“出菜”鞭炮、鼓樂齊鳴，托盤的人大聲吆喝：“大盤走動”，規(guī)規(guī)矩矩托上“頭菜”，每上第一碗，端大盤子的人高喊一聲“大炮手”——，長長的拖腔直到席前，隨之鳴炮，吹鼓手吹起歡快的“菜調(diào)子”，主人前來敬酒。

客人邊吃，邊上菜。接著出第二碗，端大盤子的人高喊“順——”，“菜調(diào)子”又吹起。直到上第十碗，大盤子一聲“齊——”后，吹鼓手便吹“下席調(diào)”，客人飯就吃完了。

上花

辦婚筵時(shí)有“上花”的習(xí)俗，即在上頭子碗時(shí)，用一只碗反扣在菜上，碗頂放一朵用胡羅卜和青菜做成的花（現(xiàn)在也有放鮮花的），做菜師傅親自上這道菜，一名廚師隨后捧一只碗。上菜后，大師傅便對賓客說道：“各位，菜弄得不好吃，請多包涵。”客人須掏錢（不論多少）放于碗中，以示對廚師們的慰勞和謝意。

擺法

十碗菜在桌上擺放也有規(guī)矩，或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外，還要配四個(gè)腌菜，以為客人解酒解膩。

十大碗

第一碗：農(nóng)家賀菜（原料：肥痩肉絲，黃花，紅薯粉）具有抗衰老、治療高血壓之功效。

第二碗：千張賀菜（原料：墨魚、千張，胡羅卜，肥瘦肉絲，青紅椒絲）具有補(bǔ)中益氣之功效。

第三碗：木耳土雞（原料：土雞、木耳）具有滋補(bǔ)、強(qiáng)體、提高人的智力和抗疲勞等功效。

第四碗：海帶燉豬腳（原料：海帶、豬腳）具有美容、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤噪的功效。

第五碗：粉蒸肉（原料：鮮豬肉、米粉、山藥）具有清熱補(bǔ)血、消腫解毒、抗衰老、化痰之功效。

第六碗：土家扣肉（原料：五花肉，豆豉）肥而不膩，具有滋補(bǔ)強(qiáng)肝、健脾寬中、潤噪利水等功效。

第七碗：米辣子扣小河魚（原料：酸黃豆辣子，小魚）口味鮮嫩，營養(yǎng)豐富。

第八碗：黃豆燉老鴨（原料：大豆，老鴨）具有強(qiáng)身補(bǔ)腎、降氣提神、補(bǔ)血補(bǔ)氣療效。

第九碗：四季長青（原料：時(shí)蔬）富含維生素

第十碗：土家和歡（原料：韭菜、豆醬）具有補(bǔ)脾益氣，健美之功效。