原乳與液態(tài)乳的區(qū)別
很多消費(fèi)者誤認(rèn)為原乳與市場上銷售的液態(tài)乳本質(zhì)上沒有多大的區(qū)別。內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士郭軍接受記者采訪時指出，這兩者有很大區(qū)別。
從乳品科學(xué)與工程角度來說，原乳僅僅是“原料”，而市場上銷售的液態(tài)乳、酸乳等都是“加工品”。液態(tài)乳至少要經(jīng)過兩個核心加工工藝，即 “加熱滅菌”和“無菌包裝”。液態(tài)乳以滅菌溫度和時間可劃分為“巴氏殺菌乳”和“超高溫瞬時滅菌乳”。“巴氏殺菌乳”殺菌溫度低，目標(biāo)是殺滅致病性細(xì)菌和病毒，比如沙門氏桿菌、結(jié)核、口蹄疫病毒等等，并保證產(chǎn)品在大約7天的貨架期內(nèi)不變質(zhì)；“超高溫瞬時滅菌乳”處理的目的是殺滅所有的細(xì)菌、真菌及其芽孢和孢子，即殺滅所有微生物，保質(zhì)期通?？蛇_(dá)１年。顯然，“超高溫瞬時滅菌乳”營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)和必需氨基酸）的變質(zhì)和損失比“巴氏殺菌乳”大，但生物安全性更高，且貨架期長，從而商品化特性高。
此外，原乳和液態(tài)乳還有加工方面的差異，如“標(biāo)準(zhǔn)化”工藝，保證液態(tài)乳及其他乳制品的營養(yǎng)素指標(biāo)（如脂肪、蛋白質(zhì)、干物質(zhì)等等）達(dá)標(biāo)，恒定。通常原乳營養(yǎng)素會偏低，可用“閃蒸”工藝“濃縮”；另外，一些液態(tài)乳產(chǎn)品，尤其是花色乳產(chǎn)品還可能會使用食品添加劑、功能性添加劑等。
酸乳的差異比較明顯，不僅是風(fēng)味特別，價格也明顯增高。這里所說的“酸乳”，是指乳酸菌發(fā)酵的乳制品，技術(shù)含量較高，營養(yǎng)價值和生理活性在液態(tài)乳的基礎(chǔ)上有所提高，具體因發(fā)酵菌種和配方工藝不同而異。常飲益生菌發(fā)酵酸乳有益健康，延年益壽。
還有一類酸乳，是添加食用酸，如乳酸、檸檬酸的配方和工藝生產(chǎn)的，通常還調(diào)各種果味，業(yè)內(nèi)稱為“調(diào)酸乳”、“調(diào)配酸乳”等。這類“酸乳”通常劃歸“調(diào)味乳”類
