夜幕剛剛降臨，一位70歲左右、嘴唇烏紫的老太太被緊急送到了急救中心。該中心醫生診斷后發現，老太太是亞硝酸鹽中毒。經過緊急搶救，老人終于脫離了生命危險。經過詢問，醫生終于弄清楚了事情的來龍去脈。原來，老太太前一天下午，將兒子送來的兩棵腌制的大青菜炒后吃了。老太太一直喜歡吃腌菜，以前都是自己腌制。這兩年年紀大了，多是在外買回來吃。想不到晚上8點左右，她便逐漸感到頭暈、胸悶、氣促。此時，恰好鄰居來串門，看到老太太情況越來越嚴重，連忙打電話把她的兒子找回。此后，他們將老太太送到了附近的急救中心搶救。老太太的兒子說，他看到腌菜顏色青青的，還以為很好，沒想到竟發生了這樣的禍患！

老太太得的這種病叫“青紫病”，是富含硝酸鹽蔬菜(腌菜)惹的禍。在我國上個世紀六十年代初，江浙農村出現了一種奇怪的病，幾乎家家有病人。病人表現皮膚、口唇發紺，呼吸困難。少數輕的可以逐漸自行緩解，重的表現嚴重缺氧，往往出現嚴重并發癥，預后很差。人們就把這種病稱之為“青紫病”。

后來才知道，那年生活比較困難，但是趕上秋天芥菜等蔬菜豐收，解決了當前的難題。然而人們舍不得那些菜全部鮮吃，所以收獲后鮮濕存放，或加點鹽腌一腌，以備長久消耗。但由于天氣溫熱，腌制的菜沒過幾天，細菌就大量繁殖。其中有一類細菌能將葉菜中所含硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是很強的致高鐵血紅蛋白癥的毒物，高鐵血紅蛋白癥是血紅蛋白中的二價鐵被毒物轉變成為三價鐵而失去攜帶氧的能力而造成缺氧，而三價鐵血紅蛋白不是紅的是紫的，這就是青紫病表現皮膚紫紺而有缺氧癥狀的原因。

如今種植蔬菜時大量使用化肥，因此有些蔬菜的硝酸鹽含量很高。相應的腌綠葉菜中的亞硝酸鹽的含量也很高。此外，菜肴燒熟后放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下也會被還原為亞硝酸鹽，即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。加熱剩菜不僅不能除掉亞硝酸鹽，反而可能會使菜中剩余的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽。如今瓜菜時代的時代是過去了，急性青紫病較少見，但是一次進食較大量的腌綠葉菜，或加熱的剩菜，還是會引發亞硝酸鹽中毒的。

亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉、鉀，均為白色或微黃色晶體，味咸而稍帶苦味，易溶于水，難溶于乙醇，水溶液呈堿性反應。主要用于某些有機物如染料等合成的原料，并用作食物防腐劑。醫療上用于氰化物中毒的解毒劑及血管擴張劑。

亞硝酸鹽屬劇毒類，可致高鐵血紅蛋白癥，造成機體缺氧。此外大劑量亞硝酸鹽使中樞神經系統，特別是血管舒縮中樞和呼吸中樞麻痹和直接作用于周圍血管平滑肌，產生血管擴張、血壓下降，甚至可致循環衰竭。人口服0.3～0.5克可引起急性中毒，1～5克可致死。目前亞硝酸鹽中毒原因多因誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用所致，食用含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜和飲用苦井水引起的亞硝酸鹽中毒也時有發生。另外，亞硝酸鹽還會干擾人體對維生素A的吸收利用。因此，1973年世界衛生組織(WHO)就規定了食物中硝酸鹽的日允許量(ADI)為每公斤體重3.65微克。

“青紫病”即亞硝酸鹽中毒的診斷并不難，要點是：

A、誤服誤用亞硝酸鈉、大量綠葉腌菜或剩菜。

B、有三十分鐘到三個小時的潛伏期。

C、輕度中毒——表現頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、手指麻木、耳鳴、視力模糊。有時可有腹痛、腹瀉、胸部緊迫感、呼吸困難、心悸、明顯發紺，尤以口唇、指甲最為顯著。

D、重度中毒——可有暈厥、血壓降低、室性心動過速、嗜睡、昏迷、抽搐。

F、血中高鐵血紅蛋白含量增高。靜脈血呈紫黑色，抽取數毫升于玻璃管內加入抗凝劑，在空氣中振搖15分鐘，仍不轉為鮮紅色。

其實，“青紫病”是完全可以預防的，關鍵是注意以下幾點：

為了健康，吃含硝酸鹽較高的蔬菜要注意不要燒制時間過長，剩菜不要放置過久，最好能夠食用新鮮蔬菜。秋季收獲季節，南方人愛吃鮮腌芥菜、北方人愛吃暴腌的雪里紅，一定不要多吃。鮮腌芥菜包子、暴腌的雪里紅包餃子味鮮好吃，因為泡腌的芥菜、雪里紅含鹽量較多，應該自動限制食用量，不宜吃過量。

哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？一般而言，食用果實類蔬菜含量低，而食用根、莖、葉的蔬菜含量就要高一些，順序可大體排為：綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>茄果類>菌類。常吃的蔬菜中菠菜、青菜、雪里紅、蘿卜、芹菜、花菜等硝酸鹽含量更多一些。

若誤服污染硝酸酸鹽的食物，應立即采取催吐、洗胃、給予活性炭吸附，硫酸鎂導瀉等措施。

若出現發紺、缺氧癥狀，應立即送醫院用亞甲藍(美藍)、硫代硫酸鈉、維生素 C 等藥物治療。不要耽誤，自己在家隨便用點藥是解決不了問題的。