目錄：

第一章：奪命毒鹽——亞硝酸鹽

第二章：避開黃曲霉毒素的日常方法

第三章：酸味食物滋陰潤肺卻弱化骨骼

食物放置久了不能隨便吃，一不小心中毒那就要命了啊！很多蔬菜腌制后或者是放置時間長了都會產生一種有毒物質-亞硝酸鹽。今天小編就和大家一起來了解一下亞硝酸鹽的毒性吧！

奪命毒鹽——亞硝酸鹽

去年年底，綿陽市的王女士在當地一家美食城食用“香辣天下”的湯鍋后半小時發(fā)覺全身無力，開始以為是天然氣中毒，可是到衛(wèi)生院后才發(fā)現(xiàn)有兩名和她癥狀相似的患者到院就醫(yī)被診斷為食物中毒。接下來又有100多名在這家美食城就餐的食客出現(xiàn)食物中毒的癥狀，最后經衛(wèi)生部門化驗證實這些食客為亞硝酸鹽中毒。

提到亞硝酸鹽，也許大家并不陌生。亞硝酸鹽網是一種白色不透明結晶的化工產品，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。

亞硝酸鹽中毒的基本原理是體內氧導致的一系列連鎖反應，亞硝酸鹽中毒引起的缺氧與高原缺氧、呼吸困難缺氧的機理有本質的區(qū)別。后兩種缺氧是由于氧氣量不足引起，前者則由于氧氣運輸障礙導致。人體通過血紅蛋白把氧氣由肺運輸到全身各處，血紅蛋白依靠二價鐵（亞鐵）來結合氧氣，而亞硝酸鹽能把二價鐵（亞鐵）氧化成三價鐵（高鐵），血紅蛋白就失去了運送氧的功能。雖然我們的肺能正常吸入足夠的氧氣，但是我們的血液卻不能把這些氧氣運輸到需要的部位，導致人體缺氧，從而出現(xiàn)一系列癥狀。食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，約3克可致死，肉類制品中允許亞硝酸鹽作為發(fā)色劑限量使用.6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上嬰兒患的“高鐵血紅蛋白癥”即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴禁用于嬰兒食品。

亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1~3小時，中毒的主要特點是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

了解完亞硝酸鹽的基本特性和毒理之后，我們再回過頭分析開頭四川綿陽火鍋中毒的案例。

第一種可能是直接添加

又分兩種情況：有人投毒，直接向飯菜中加入了亞硝酸鹽，這屬于刑事案件，我們這兒不做討論;四川人喜歡吃腌制的泡菜，一些不良商販為了節(jié)省成本用工業(yè)鹽來腌制或者冒充食用鹽作為調味料的成分使用。工業(yè)鹽（又稱私鹽）因其由化工原料加工制成，因此含有大量的亞硝酸鹽，極易引發(fā)食物中毒。

除了泡菜，一些非法的肉制品加工作坊也大量超標使用亞酸鹽，因為高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉制品的感觀色澤，還可縮短肉制品的加工時間。不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亞硝酸鹽，最后經過加工而達到正常肉制品的色澤效果;還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

針對直接添加，只能用道德和法律來約束，我們普通消費者是防不勝防。為了我們身體健康我們最好少食用腌制食品，因為不僅非法腌制的食品含有亞硝酸鹽，正常工序生產出的腌制食品同樣含有。亞硝酸鹽不僅能導致嚴重的急性中毒，同時還是一種致癌物質。據研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。亞硝酸鹽的致瘤機理是：在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。

如果我們實在想吃腌制食品，那么最好這樣食用：勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用;但現(xiàn)腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

第二種情況食用了變質的食材

《重慶晚報》曾專門做過一個隔夜菜亞硝酸鹽的含量的測試，結果驚人。實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標簽。然后，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg.但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

6小時，差不多是中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發(fā)現(xiàn)，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%.其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。

18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現(xiàn)，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴。檢測結果發(fā)現(xiàn)，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%.出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。因此剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。

預防這種原因引起的亞硝酸鹽中毒最好的方法是不食用存放時間過長或者變質的食材，這就要求我們在外就餐要時刻擦亮雙眼。

一旦在外就餐后，同時出現(xiàn)多人嘔吐、頭暈、口唇發(fā)紫的癥狀應立刻就醫(yī)。亞硝酸鹽中毒需要一種特效藥--亞甲藍解毒，只有中和了體內的亞硝酸鹽之后才算真正脫離危險。同時千萬不能忘記報告當地衛(wèi)生部門，這樣既可以保障我們個人權益，也可以使其他人免受其害。

避開黃曲霉毒素的日常方法

上個世紀六十年代，十萬只英國的火雞突然死亡，罪魁禍首就是吃了被黃曲霉毒素污染的花生粕飼料，至此，黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物黃曲霉毒素進入了食品安全監(jiān)控的范疇，被廣泛關注。

目前發(fā)現(xiàn)的18種黃曲霉毒素中，黃曲霉素B1毒性最強，氰化鉀稍遜一籌，砒霜和亞硝胺更是望塵莫及.1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構劃定為Ⅰ類致癌物，也就是致癌性最強污染物之列。目前估算，近一半亞洲罹患肝細胞癌者由黃曲霉毒素引起，黃曲霉毒素還可以和乙肝病毒協(xié)同增效，導致乙肝病人肝癌風險幾率較之正常人增加數十倍之多。

黃曲霉毒素如此之毒，但目前人類的科學技術還不能完全避免其污染食物。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織明確規(guī)定：谷物中黃曲霉毒素B1的含量不得超過20微克每千克，否則禁止投放市場。

消費者最早熟悉黃曲霉毒素是從地溝油開始的，地溝油里宣稱比砒霜還毒多少倍的正是黃曲霉毒素也。從這點不難看出不合格的原油本身所有的黃曲霉毒素是多么頑強，化學性質十分穩(wěn)定，一般的高溫根本對其無可奈何，只有在280攝氏度才能發(fā)生裂解。經過回收化裝改造的種種工序變成地溝油之后依舊我強故我在，除之不去，而且黃曲霉毒素超標的不合格油還在這地溝油面目打造之時匯聚了密集了。

哺乳動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料和食品后，部分黃曲霉毒素B1可在哺乳動物體內生成黃曲霉毒素M1，并存在于哺乳動物的乳汁中，飼料中黃曲霉毒素向乳中轉移的效率為2%到4%.近來被抽檢黃曲霉素超標的牛奶究其實質就是飼料惹的禍。奶牛食用含有大量的黃曲霉素的飼草與飼料，超過了奶牛本身的解毒功能，于是，飼草與飼料中無法解毒的黃曲霉素B1轉化為牛奶中的黃曲霉素M1.國內目前所用牛乳加工工藝只有巴氏消毒、高溫滅菌和超高溫瞬時滅菌三種，其中消毒溫度最高的超高溫瞬時滅菌工藝的溫度也不過在130攝氏度左右，距離前面提到的280攝氏度還很遠，奈何黃曲霉毒素不得。

通過這次牛奶黃曲霉毒素超標事件，大家知道了中國對于牛奶中的限量標準是0.5微克每千克，但是歐盟是0.05微克每千克，比我們嚴格了10倍。但是我們也不必驚慌這差距，一來我們的標準和美國、日本一致，二來理論上來說，飲用含黃曲霉毒素M1 0.5微克/千克的奶比起0.05微克/千克，最多不過可使每年每10億人口肝癌發(fā)病率增加29例。

知之就不恐之，不恐也要避之。如何遠離黃曲霉毒素的危害呢？預防黃曲霉毒素要從我們點滴做起、從自己做起，養(yǎng)成科學的儲存及食用習慣--

邊干活邊吃零食，眼睛都不瞟一眼的時候，最容易吃進去外表看上去都明顯有問題的霉變顆粒，但是這時候往往也是忙著的時候，好些時候就一股腦兒吞下去了事，都不愿意起身去吐掉，再好好漱漱口。這時候吃進去的可是比牛奶里的黃曲霉毒素M1毒10倍的B1喲。

煮飯熬粥前，簡單挑選一下，把霉變的揀出來果斷扔掉。另外，黃曲霉毒素大多在大米、玉米和花生的表面，通過仔細的溫水淘洗可以去掉絕大多數，當然如果不霉變不必要反復淘洗。

食用花生油懷疑被污染了，可以將油鍋燒到略微冒煙，這時候油溫大約280攝氏度了，加些食鹽爆炒一下，黃曲霉毒素百分之九十都裂解驅除了。

梅雨時節(jié)之后的米桶米缸，可以紫外照射一下，或者陽光底下曝曬。現(xiàn)在氣象預報都有霉變指數了，稍微留意一下。

存放辣椒等調料，米面等糧食時，盡量不要貪多，購物的時候適可而止，多買小包裝，買回后存放在通風干燥的地方，有時候放在4攝氏度的冰箱也擋不住霉變。

乙肝患者尤其要遠離黃曲霉毒素，有疑慮的食品，易于被黃曲霉毒素污染的花生玉米等原料加工的食品，就不要長期大量進食了，另外黃曲霉毒素對幼兒和男性的危害作用更強，這兩類人群也要多加小心。

最后，保持身體的健康狀態(tài)，注意多吃葉綠素豐富、抗氧化活性強的新鮮蔬菜水果，尤其綠葉蔬菜，可以大大減低黃曲霉毒素的危害。

酸味食物滋陰潤肺卻弱化骨骼

近年來隨著水果醋和食醋療法的流行，酸味開始受到矚目。事實上酸味食物也乘著流行風，和甜味、辣味三足鼎立了。不過要注意的是，疾病通常都是從人們的嗜好中形成和發(fā)展的。酸味可防止能量損失想想酸角、青杏，估計大家嘴里的肌肉就開始收縮，分泌唾液了。由此可知，酸味具有收縮和收斂的作用。在生魚片上滴些檸檬汁后，生魚片會變得有質感，就是酸味收斂作用導致的。在人體內，酸味通過收斂發(fā)散的氣機，防止能量的損失。

酸味食物可以滋陰潤肺

由于經常與空氣接觸，肺部需要保持濕潤。肺部干燥容易引起慢性咳嗽，而這種病癥的表現(xiàn)之一就是痰少而黏稠。此類慢性咳嗽患者用五味子等酸性藥材進行治療，可以得到很好的效果。五味子茶和五味子蜜對干咳患者有很好的療效，如果在氣候干燥的秋冬按季節(jié)服用，作用會更顯著。如果是多汗的人，即便在夏季也應多吃五味子等酸味食物，因為酸味可幫助多汗無力的人止汗、恢復體力。所以在大量出汗的夏季，沒有比酸甜可口的腌制青梅更補身體的了。

酸味收斂功能有益心臟和肌肉

酸味的收斂功能對肌肉松弛無力的人很有幫助。酸味還能收縮括約肌，所以尿頻的老年人或經常腹瀉的人可用酸味食物調理身體，而治療此類疾病的代表性藥材就是由青梅加工而成的烏梅。不過因為酸味具有強化肌肉結節(jié)的作用，肌肉有硬塊和肌肉堅硬的人、血液循環(huán)不暢導致經常抽筋的人不宜多食酸味食物。烏梅可調理老年人的腹瀉和尿頻。適量攝取酸味對心有益。心跳一刻都不能停止，始終處于運動狀態(tài)的心最怕心肌松弛。除了心臟以外，心還代表人的心態(tài)。消極而懶惰的人適量進食酸味可獲得收斂的效果，讓心智更加堅定。

利用酸味的收斂作用時一定要注意不能在感冒初期吃酸東西。感冒初期應利用辣味發(fā)散外邪之氣，并出汗排毒。因此在這個時候用作用相反的酸味進行收斂，只能讓外邪之氣更加深入體內，招致感冒加重、高燒不退等后果。

酸味有助于強化肝功能

酸味入肝，酸味進入肝以后在一定程度上能強化肝功能。對于有肝疲勞和肝虛癥狀的人來講，酸味是一種良藥。肝虛一般表現(xiàn)為身體乏力、眼疲勞、面無血色、肌肉松弛，此時適量攝取酸味食物會使情況有所好轉。味酸而有護肝作用的山茱萸茶就是不錯的選擇。不過對于肝功能旺盛的人來講，酸味只能起到副作用。眼睛經常充血、容易發(fā)火、肋下經常疼痛、有點煩惱就頭痛、高血壓的人屬于肝功能亢進人群，應遠離酸味。

酸東西吃多了會引起消化不良

酸味進入肝臟后刺激胃腸黏膜，促進胃酸的分泌。因此，適量攝取酸味有助于加強消化功能。不過，酸東西吃多了會導致肝氣過盛，反而會降低脾胃功能。肝屬木，脾屬土。樹木繁盛根須肯定會深深插入土中，而土則會受到傷害。同樣，肝過盛則壓迫脾胃，削弱消化功能。經常性胃酸過多、胃灼熱、泛酸水、神經性消化不良的人尤其要少吃酸的，而用甜味滋補脾胃。

酸味讓牙齒和骨骼變弱

為了讓子女茁壯成長，父母要付出很大的精力，在中醫(yī)理論中，腎就是肝的父母。由于酸味入肝并滋補肝臟，適量食酸可保護筋骨。但是過度食酸讓肝功能過盛，則會使負責養(yǎng)肝的腎臟疲勞、虛弱。而腎臟疲勞容易讓跟腎有關系的牙齒受損變弱。除了牙齒，腎管理的骨骼也會在酸的作用下變弱。現(xiàn)在大家可以理解長期大量吃木瓜、青梅、石榴、檸檬等酸味水果對牙齒和骨骼造成的傷害了吧。大家切記，酸甜食物有害牙齒健康，而苦咸之味能強健牙齒。

酸味和壓力的關系

有一種健康療法建議精神壓力過大的人多吃檸檬等酸味水果。但要注意的是，千萬不能簡單地理解壓力和酸味之間的關系。壓力重則火氣大。經常感覺有壓力的人容易發(fā)怒，是因為肝火旺。此類人應本著疏肝解郁、清肝瀉火的治療原則進行調理。可是在錯誤觀念的引導下食用酸味食物的話，身體會在收斂作用的影響下加劇淤滯，讓火氣更盛。壓力大的人未必適合吃酸味食物

因此，肝火旺的人要注意避開酸味。不過也有相反的情況，壓力導致的火氣長期聚集體內時，會出現(xiàn)體內津液（水分）減少和疲乏無力的現(xiàn)象。這時，酸味就可以起到積極作用。所以按某種病癥調整飲食的時候一定要準確判斷體質和病癥，并以此選擇食物。一知半解地主張“某種癥狀應配某某藥品和食物”的行為比無知更可怕。

瘦小枯干的陽性體質者適合吃酸味食物

身體胖的陰性體質者不宜多吃味酸食物。體胖意味著體內積聚的脂肪很多，而酸味的收斂作用會強化身體儲存能力，會起到加重肥胖的作用。此外，適量酸味可溫肺化痰，但酸過量則引發(fā)體液過度郁結，產生痰等液態(tài)的郁結物。體胖者吃太多酸的會更胖，而發(fā)生痰飲則容易引發(fā)中風。和體胖者相反，瘦人散失的能量較多，儲存能力的功能相對弱一些。因此對于瘦小枯干的陽性體質者，酸味可起到補益的作用。

此外，酸味能讓人肌膚柔軟白皙，還有消除黃褐斑和疣（瘊子）的作用。其實，這也是因為肌膚粗糙、體形干瘦的陽性體質者容易得黃褐斑和疣的緣故。此外，酸味的收斂作用還對糖尿病和缺血性頭暈有療效。只不過，這種療效也只在陽性體質者身上明顯。

食醋療法的真面目

現(xiàn)代人總是對某某療法之類的健康養(yǎng)生法情有獨鐘，而食醋療法就是備受追捧的療法之一。主張這種療法的人往往列出柿子醋、糙米醋等種類繁多的醋以后，再提供一系列與之對應的病癥。這種食醋療法的缺點在于整個療法本身過于單一。

目前果醋產品很風行，盲目崇拜特定物質里的特定成分是非常危險的。即便是相同的藥物，也要綜合考慮體質、癥狀、季節(jié)、氣候等因素后謹慎選用，而社會上流行的食療法都忽略了這些因素。這些療法總告訴我們某某地方的人吃了這些食物后得到了很好的療效，所以其他人也不妨試一下。我不得不說，這樣向人們推銷自己的主張是極不負責任的行為。

就以食醋療法為例，它應根據體質、季節(jié)、臟腑、疾病種類明確指出需飲用的醋的類型和服用量，而不是簡單用“××醋對××疾病有效”等只言片語一筆帶過。我對市面上流行的那些由非專業(yè)人士撰寫的健康書連提都不想提。那些毫無理論根據，只是盲目引用西方分析學或中醫(yī)中某個理論鼓吹醋治百病等主張的養(yǎng)生圖書，其實是有百害無一利的書籍。

結語：小編提醒一下帶飯族，盡量不要帶隔夜菜，最好不好帶隔夜蔬菜。（文章原載于《大眾健康》，刊號：2012.02，作者：王瀛彬，朱毅，版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內容）