竹筍是竹尚未纖維化的嫩芽和莖，其味清淡，質(zhì)脆嫩，是家常菜肴的上好原料。不是所有的竹筍都具有食用價(jià)值，只有組織細(xì)嫩，無(wú)不良風(fēng)味的才可食用。能生產(chǎn)竹筍的主要有毛竹、剛竹、旱竹、哺雞竹、淡竹、刺竹、麻竹和綠竹等。
如何挑選新鮮竹筍？竹筍的挑選方法
在一年之中，冬、春、夏三季均能買(mǎi)到鮮筍。冬季，竹鞭節(jié)上生長(zhǎng)出來(lái)的芽，經(jīng)過(guò)發(fā)育、成長(zhǎng)即為冬筍。春季，向上生長(zhǎng)，破土而出的芽稱為春筍。夏秋之間，橫向生長(zhǎng)的芽稱為新鞭，其先端的嫩芽叫做鞭筍。
三筍之中，以冬筍的品質(zhì)最好。冬筍的個(gè)頭較小，產(chǎn)量較低，但其肉質(zhì)色澤玉白，質(zhì)密鮮脆，風(fēng)味頗佳，因此價(jià)格較貴。春筍品質(zhì)居中，春季氣候轉(zhuǎn)暖，竹筍生長(zhǎng)速度加快，組織纖維增粗、拉長(zhǎng)，筍節(jié)間隙增大，筍隔變厚、變硬，食用起來(lái)肉質(zhì)稍韌，并略帶苦澀味。春筍偶有苦澀味是由于酪氨酸生成龍膽酸或草酸含量較高的結(jié)果。選購(gòu)春筍時(shí)以質(zhì)地鮮嫩，呈米黃色者為佳。鞭筍是夏季生出的莖芽，是冬筍的雛形，個(gè)頭小，苦澀味重，質(zhì)量差，所以上市量最少，也很少有人問(wèn)津。
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