臭豆腐的做法和湯底做法
臭豆腐的做法，湯底的做法，是很多人都想全面了解的，因為只要學會了臭豆腐的湯底做法，就能盡快的學會做臭豆腐，下面的內容就詳細介紹了臭豆腐的做法和湯底的做法，對于很多想盡快學會臭豆腐做法的朋友，可以全面的來了解一下。
臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白質高的優(yōu)質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。
(1)制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
(2)發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌(菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上)，在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。
(3)發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
(4)根據不同地區(qū)的口味和特色，再進行加工。
湯底做法
臭豆腐鹵水的質量越好，做出來的臭豆腐質量越好，在南方俗稱臭豆腐臭水。豆腐經它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關于莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植，長大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。
臭豆腐的做法和湯底做法，了解了以上的全面介紹，相信你已經了解了臭豆腐的做法，以及湯底的做法，在全面了解以后，自己可以制作一下，相信通過自己學著做幾次，自己做出來的臭豆腐，也會口味特別的臭，讓自己吃起來更加的過癮。
