不能簡(jiǎn)單地說(shuō)生吃三文魚(yú)是“有”或者“沒(méi)有”危險(xiǎn)。安全性首先取決于魚(yú)本身，如果魚(yú)本身沒(méi)有寄生蟲(chóng)和治病細(xì)菌，那么自然就沒(méi)有問(wèn)題。如果有一定量的寄生蟲(chóng)和治病細(xì)菌，那么合理的處理加工可以把它們充分地殺滅。

生吃三文魚(yú)？警惕食物中毒

生吃三文魚(yú)？警惕食物中毒

“養(yǎng)生教母”的“生泥鰍療法”把一大批人吃得進(jìn)了醫(yī)院，也并沒(méi)有讓人們從根本上去思考這些“另類(lèi)療法”的風(fēng)險(xiǎn)與好處，只是簡(jiǎn)單地認(rèn)為受害者運(yùn)氣不好，碰上了“不好的泥鰍”。為了美味或者虛幻的“保獎(jiǎng)，生吃青蛙、生吃蛇膽、生喝蛇血的大有人在。近日廣東某女士胸部發(fā)現(xiàn)寄生蟲(chóng)形成的腫塊，再次引起人們對(duì)“生吃”的關(guān)注。吃這些東西有風(fēng)險(xiǎn)，那么風(fēng)行世界的三文魚(yú)，生吃會(huì)有危險(xiǎn)嗎？

三文魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于四個(gè)方面：重金屬污染、生物毒素、寄生蟲(chóng)以及致病細(xì)菌。

重金屬污染由魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)的水質(zhì)決定，而生物毒素由水體中的一些藻類(lèi)和真菌產(chǎn)生。它們由魚(yú)的來(lái)源決定，后續(xù)加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒(méi)有多大差別。所以，避免這兩方面的風(fēng)險(xiǎn)，只能通過(guò)魚(yú)的正規(guī)來(lái)源來(lái)保證。

三文魚(yú)可能感染的寄生蟲(chóng)有多種，最常見(jiàn)的是異尖線(xiàn)蟲(chóng)。如果一次吃下去的量比較大，會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；即使吃得少，也可能導(dǎo)致人體今后對(duì)線(xiàn)蟲(chóng)過(guò)敏。

作為在冷水中生長(zhǎng)的寄生蟲(chóng)，異尖線(xiàn)蟲(chóng)并不難殺滅。比如在60度之下，它們會(huì)被秒殺。但對(duì)于喜歡生吃的人來(lái)說(shuō)，加熱到這個(gè)溫度都是無(wú)法接受的，也就只能通過(guò)低溫來(lái)凍死它們。作為比細(xì)菌高等一些的動(dòng)物，它們的確可以被凍死，只是需要的條件稍微嚴(yán)苛了一些。歐盟規(guī)定，魚(yú)必須低于零下20度儲(chǔ)藏24小時(shí)以上，才可以用于生食。他們認(rèn)為，這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲(chóng)。美國(guó)沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定，只有推薦性的“操作指南”。而這個(gè)推薦比歐盟的要求還要嚴(yán)格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小時(shí)以上。

顯然，與歐盟的要求相比，美國(guó)的指南以可以更充分地殺死線(xiàn)蟲(chóng)，但是其操作難度比較大可。歐盟的要求要更容易實(shí)現(xiàn)，一些線(xiàn)蟲(chóng)存活率與儲(chǔ)存溫度時(shí)間的實(shí)驗(yàn)顯示，這一要求也可以獲得相當(dāng)高的安全性。日本沒(méi)有這方面的規(guī)定，而喜歡生食的人又多，所以日本吃生魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的病例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于歐洲和美國(guó)。

有的人會(huì)嫌這樣的冷凍處理會(huì)破壞魚(yú)的風(fēng)味口感，喜歡“新鮮”的生魚(yú)。既無(wú)加熱，又不冷凍，就只能依靠肉眼來(lái)識(shí)別寄生蟲(chóng)并手動(dòng)去除。好在寄生蟲(chóng)比細(xì)菌大多了，可以通過(guò)肉眼看見(jiàn)。如果把肉切得很薄，很細(xì)致地檢查，也有可能除之而后快。不過(guò)，很否“保障安全”，還取決于魚(yú)本身有多少寄生蟲(chóng)，以及檢查去除得是否完全。這就多少有點(diǎn)依靠運(yùn)氣了。

細(xì)菌則是另一種情況，無(wú)論如何冷凍，它們也只是停止了活動(dòng)，消停下來(lái)并不意味著死亡。只要溫度升高，它們就重新煥發(fā)活力。剿滅細(xì)菌，最有效的還是加熱。近年來(lái)興起的高壓滅菌，可以在保持生食風(fēng)味的前提下“壓死”細(xì)菌，或許在將來(lái)會(huì)得到更多的應(yīng)用。

總的來(lái)說(shuō)，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)生吃三文魚(yú)是“有”或者“沒(méi)有”危險(xiǎn)。安全性首先取決于魚(yú)本身，如果魚(yú)本身沒(méi)有寄生蟲(chóng)和治病細(xì)菌，那么自然就沒(méi)有問(wèn)題。如果有一定量的寄生蟲(chóng)和治病細(xì)菌，那么合理的處理加工可以把它們充分地殺滅。但是，我們很難判斷魚(yú)的身上是否帶有這些“風(fēng)險(xiǎn)因素”，也不一定清楚它們是否經(jīng)過(guò)了規(guī)范合格的預(yù)處理。生吃并不意外著一定有問(wèn)題，只是風(fēng)險(xiǎn)要高一些——當(dāng)“美味”和“風(fēng)險(xiǎn)”出現(xiàn)了沖突，如何抉擇就完全是個(gè)人的喜好了。