晚上抄了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，就叫隔夜菜。都說(shuō)隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，長(zhǎng)期食用會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，那究竟是不是這樣的呢？隔夜菜到底能不能吃呢？跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)看看吧。

隔夜菜就是放置了一夜的菜，由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

"隔夜菜"與"夜"無(wú)關(guān)

晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫"隔夜菜"。不過(guò)，正如有人問(wèn)的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么，我們擔(dān)心蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔?。另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來(lái)蔬菜被煮熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過(guò)程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。煮熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

由此可見(jiàn)，"隔夜菜"確實(shí)是可能產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到"隔夜"之后再做，跟煮熟之后放"隔夜"有何不同?結(jié)果是，不管做成了"熟菜"還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。一旦產(chǎn)生，就無(wú)法去除。

"隔夜肉"與細(xì)菌有關(guān)

我們順便來(lái)說(shuō)說(shuō)"隔夜肉"的問(wèn)題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問(wèn)題更多地來(lái)自于細(xì)菌生長(zhǎng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且生肉本身攜帶的細(xì)菌可能更多。即使是在冰箱的"保鮮"溫度下(通常40F左右)，生肉放不了幾天就會(huì)長(zhǎng)出大量細(xì)菌。如果把肉煮熟，殺死了本來(lái)攜帶的"菌種"，就會(huì)要好一些。

不過(guò)，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì)經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱，長(zhǎng)出的細(xì)菌會(huì)被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生了細(xì)菌不會(huì)被殺死，反而會(huì)更危險(xiǎn)一些。

所以，對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，最有效的方式是每次少買(mǎi)，盡量減少儲(chǔ)存時(shí)間。如果要保存的話(huà)，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。"保鮮"儲(chǔ)存的肉，洗干凈、包好可以減少細(xì)菌的入侵機(jī)會(huì)。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對(duì)于肉來(lái)說(shuō)，通常的加熱不會(huì)產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類(lèi)熟食，一般會(huì)含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測(cè)數(shù)據(jù)。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是合法使用量下不會(huì)給人體帶來(lái)能夠檢測(cè)到的危害。但是如果來(lái)源不明的熟肉制品，超量使用的話(huà)，就比較危險(xiǎn)了。

無(wú)論是否做熟，蔬菜中的亞硝酸鹽含量在儲(chǔ)存過(guò)程中都可能增加。蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是酶的作用和細(xì)菌生長(zhǎng)，“隔夜”只是時(shí)間長(zhǎng)短的問(wèn)題。有關(guān)資料顯示，經(jīng)常吃隔夜菜會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，特別是患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以，隔夜菜最好還是盡量少吃，蔬菜現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，每頓飯做得適量，盡量不留剩菜。而減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量，可以多管齊下。

保存剩菜有講究

1. 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。

2. 需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少細(xì)菌數(shù)量。

3. 吃剩下的菜，封好保存在冰箱中，減少與細(xì)菌的接觸。

“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。如果實(shí)在難以實(shí)現(xiàn)頻繁買(mǎi)菜，速凍蔬菜是個(gè)不錯(cuò)的替代方案。

4.湯菜、燉菜和炒菜等

必須先燒開(kāi)，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱；

吃時(shí)還要燒開(kāi)熱透。

5.拌菜，醬、鹵肉類(lèi)

應(yīng)立即放入冰箱，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。

6.剩飯

保存剩飯，應(yīng)將剩飯松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時(shí)間，盡量縮短在5至6小時(shí)以?xún)?nèi)。在做飯時(shí)，也可把剩飯與生米一起下鍋。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，剩米飯容易引起食物中毒，但大多看上去沒(méi)有異樣，因此，即便剩飯?jiān)诟泄偕险?，也必須徹底加熱后食用?/p>