營養來源于飲食，是維持生命的物質基礎，為人體生長發育、組織修復和維持生理功能提供必需的營養素和熱能，營養狀況的優劣直接影響人的健康和壽命。但在不同年齡階段對營養的質和量的需求也不同，隨著年齡的增長，身體各器官發生一系列解剖學和生理學改變，其功能逐漸下降。消化系統器官也不例外，它們對食物的消化、營養的吸收功能均減退，從食物中攝入的營養可相應減少。所以要保持老年人身體健康，延年益壽，必須根據老年人的生理和病理特點，給以合理的飲食和飲食護理。

1、衰老與營養

近年來隨著我國人民生活水平的提高，飲食結構有所改變，營養與健康、壽命的相互關系已受到人們的普遍重視，希望從飲食的合理調配來達至防治疾病，延緩衰老過程。

人隨增齡而老化是生命活動的必然規律。在消化系統，表現牙齒松動、殘缺、脫落造成咀嚼困難;胃腸道蠕動緩慢，各種消化液分泌減少影響食物的消化和營養的吸收;感覺器官反應遲鈍，活動量減少，睡眠質量降低，便秘、腹瀉均可使老年人食欲減退。以上諸因素使身體必須的營養素減少，發病率提高，從而加速衰老。由于物質代謝功能降低，蛋白質轉化量減少，對糖、脂肪的動員能力降低，又因老年人對脂肪的合成、降解、排泄能力不足，可使脂肪在血和組織中堆積，引起肥胖、高血壓、高血脂癥、動脈硬化、糖尿病等，給老年人的健康造成極大的危害。

近半個多世紀以來，營養問題的研究證實（熱量）攝取不足和過多均可造成體內免疫功能障礙引起感染、衰老或惡性腫瘤等病變而縮短人的壽命，特別是心血管和腎臟病變更為嚴重。所以飲食質和量的選擇是老年人健康、長壽的重要因素之一。

2、老年人的營養

人體從飲食中攝取的營養素主要是蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽和水。在日常生活中，它們以不同的比例混合存在于各種食物中，在體內被吸收后轉化成各種能量維持人體的生命活動，老年人的飲食應按其對各種食物需要適當選擇和搭配。

（1）限制熱量。老年人因活動量減少，生理活動緩慢，需要的熱量相應減少，一般為青年人70%，為避免熱量過剩而身體肥胖引起疾病，每人每日的總熱量為1500-2000kcal，體型高大者可適當增加，矮小者適當減少。

（2）優質蛋白，蛋白質的正常代謝在形成抗體、預防疾病、傷口愈合等起重要作用。蛋白質由20多種氨基酸組成，其中8種（纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和賴氨酸）是體內不能合成或合成緩慢，必須從食物中攝取的，稱為必需氨基酸。如果食物中蛋白質所含必需氨基酸的數量和比例符合人體需要，則為優質蛋白，營養價值高。由于老年人體內合成蛋白減慢，必須從食物中來補其不足，尤其需要優質蛋白。一般每日每公斤體重需要蛋白質為1-1.5g，其中優質蛋白應占蛋白質總量的30%以上，優質蛋白的來源主要由魚蝦、瘦肉、蛋類、奶類和豆制品等，非優質蛋白來源于谷類食物，也就是主食。但蛋白質過多對老年人也不利，如腎功能差的老年人可引起血氮潴留。

（3）限制脂肪，一般占體重的14%，肥胖者可達40%。脂肪在人體內主要分布于皮下、腹腔臟器周圍和細胞間隙，具有保溫和支撐作用，同時能促進脂溶性維生素的吸收。脂肪是甘油三酯和脂肪酸的化合物，在脂肪酸中有些是人體不能合成的，必須從食物中攝取，此為必須脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等。脂肪酸中又以不飽和脂肪酸的生理價值較高。由于體內脂肪的多與少很容易受飲食影響，老年人對脂肪消化吸收較慢，過多的脂肪可在血和組織里堆積，不利于健康長壽。所以老年人對脂肪的攝取應適當限制，每日烹調油以25g為宜，是脂肪供熱量的25%。