丑怪的海參

海參本身沒什么味道，怎么做都可以，這反倒成了烹飪手藝的試金石。內行的吃家為了品鑒餐館的水平，經常會點海參料理，大廚的烹飪特性一吃便知。有人說：“最先吃海參的人，肯定要有很大的勇氣。”像生銹了一樣紅紅的、長著肉刺的小型海參，是其丑怪同類中的丑怪，而且非常腥臭。不過，這種海參卻是營養價值最高的。

清代大飲食家的代表人物文人袁枚在文中寫道，用顏色相近的香菇、木耳等與海參搭配，風味甚佳。海參相當于海里的人參，之所以在中國很貴重，恐怕跟中國近海出產不多有關。因此自古以來，海參在中國的售價都很高。日本德川時代，長崎便將海參裝在草袋里遠銷海外。除了海參，還有干鮑和魚翅，這三種是日本對華出口的最高級海產品。但并非每個人都愛吃。慈禧太后就不喜歡。這位老太婆喜歡肉類，特別是鴨子，而對海產品沒什么興趣。

消失的生魚片

中國有一個成語叫“膾炙人口”。“炙”指烤肉，“膾”則是生魚片。這兩樣東西都是深受人們喜愛的食物。相傳因吳越爭霸而聞名的越王勾踐，正在會稽食用生魚片的時候，遭到吳國軍隊的襲擊，驚慌失措的勾踐把剩余的食物全部倒入江中，被棄入江的生魚片化成江中的小魚，叫“銀魚”，又稱作“膾殘魚”。也許人們實在不忍心生魚片被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生魚片化成銀魚的情景。這個傳說既有幾分欣喜，又有幾分哀戚。

中國人從前也是吃生魚片的，只是后來不知從什么時候起，生魚片就從餐桌上消失了。宋代大詩人梅堯臣有詩，題為《設膾示坐客》，其中有這樣的兩句：“蕭蕭云葉落盤面，粟粟霜卜為縷衣。”意思是生魚片宛如云葉般落入盤面，像霜一樣白的蘿卜切成了細絲衣。可見當時連生魚片的配菜都有了。這說明最晚到11世紀，中國還有生魚片。根據博學之人的說法，由于宋代煤炭普及使用，能夠長時間地保持同樣的火力，于是用火烹飪的技術取得突飛猛進的發展。如此說來，美輪美奐的宋瓷的興盛或許跟這種新的火力也有關系。在火成為生活中重要角色的時代，恐怕像生魚片這種不使用火的食物，便漸漸日薄西山了吧！

勇猛果敢的魚翅

在中餐的整桌菜肴中，倘若不見燕窩和魚翅，則這桌宴席的品格就會大打折扣。這兩樣東西之所以備受珍視，其中的一個原因恐怕在于，燕窩和魚翅都不是中國本土的產物。燕窩的主產地是泰國，而魚翅除了潮州外海僅有不多的產量以外，中國消費的魚翅幾乎都依靠進口，其中產自日本的最多。魚翅之所以備受推崇，想必在很大程度上也是因為能夠聯想到鯊魚那種勇猛果敢的個性吧。中國人吃魚翅，并不是毫無由頭的。據說在古時候，宮廷的膳食中出現了一種用鯉魚鰭做成的菜。雖說中國的鯉魚比日本的大，但魚鰭也不過只有一星半點。于是，廚子們便四處打聽搜尋，看看有沒有魚鰭更大的大魚。

話又說回來，人們都說小小的鯉魚還要“跳龍門”呢，可謂勁頭十足。每逢男兒節，鯉魚大有在天空中逍遙游行之勢，充滿了活力和朝氣。也許人們正是因為希望得到這樣的精氣神，才開始吃鯉魚的精力之源———魚鰭。說一句題外話，背鰭的部分，在中文里稱為“旗”。日本戰國時代的武士們，在背后插上小旗子出征，而勇猛的鯊魚則將背鰭豎起，在大海中游弋。將這種英姿與旗幟聯想在一起，真虧得中國人的想象力。

味道豐腴的鮑魚

在中國，上等的宴席稱為“參鮑翅”。“參”指的是海參，“翅”指的是魚翅，而中間的“鮑”指的就是鮑魚。在中餐里，使用干鮑比使用罐頭鮑魚更高級。從價格上看，干鮑也貴得多。說到干品，人們容易強調其便于保存的這一方面。例如，有人會說原本應該是在新鮮的狀態下吃的海鮮，由于一時捕獲過多，沒辦法，只好把多余的曬干保存起來。這種說法是不對的，簡直是大錯特錯。干品吸收了寶貴的日光，另外，還把稀釋了味道的水分蒸發掉，因而味道濃縮了。也許應當說，紫外線的照射使干品增添了些許“黃金”的味道。不少人甚至極端地認為，中式菜肴里的鮑魚只有干品才是最好的。

無論如何，鮑魚畢竟是熱門的海味，有各種各樣的烹飪法。《隨園食單》有“鰒魚炒薄片甚佳”的記述。據《本草綱目》記載，鰒魚產于山東北海岸和廣東，而隨園則位于南京，因此袁枚吃到的估計是干鮑。如果不切薄一些，只是單純炒的話，恐怕很硬。不過，以干品為材料時，原則上要用水泡軟，鮑魚也不例外。但薄片也只是程度的問題。鮑魚的一大特色是肉質豐腴，如果把鮑魚切得薄到能夠看透，就會失去肉質豐腴的特色了。