烹小鮮亦可成大事 古代廚師比你想象重要
俗話說“民以食為天”，不僅如此，人們還追求在吃飽的基礎(chǔ)上吃好，因此就有了專門以烹調(diào)為職業(yè)的人——庖人，也就是后世所說的廚師。要說最早的與廚藝有關(guān)的故事，要算彭鏗了。他是帝堯時代的人，因為向堯進(jìn)獻(xiàn)美味的“雉羹”而被封于大彭(今江蘇徐州)。屈原的《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗”之句，說的就是這個傳說。據(jù)說彭鏗還善于食療養(yǎng)生，活了八百多歲，被后人稱為彭祖，是廚師行業(yè)的祖師，他烹制的雉羹也算是典籍記載中最早的名饌了。如今，在江蘇徐州云龍山北麓還有一口古井，相傳就是彭鏗取用烹調(diào)水的地方。
彭祖算是客串烹調(diào)，而夏末商初的政治家、軍事謀略家伊尹則是專業(yè)廚師出身。他后來輔佐商湯創(chuàng)立了商朝，并在商湯去世之后輔佐三代商王，世稱賢相。據(jù)史書記載，伊尹曾以美食為引子，道出了一番治國之理，說服商湯興國安民、圖富求強(qiáng)。伊尹雖然沒有在歷史上留下什么名菜，但畢竟是開國元勛、一代重臣，因此也被后人尊為廚師之祖。
自周代開始，就有了專管供膳的官兒——庖人。《周禮·天官·庖人》明確解釋了庖人的職權(quán)范圍：“庖人掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。”可見古人對飲食的重視。考古實物也有很多與烹飪有關(guān)的發(fā)現(xiàn)。如山東諸城前涼臺發(fā)現(xiàn)的漢代畫像石上就有很多烹飪活動的場面。三國時期墓葬里發(fā)現(xiàn)的廚俑，他們的打扮、動作都表現(xiàn)得非常生動。以善于烹飪美食而獲得高官厚祿的例子也不少。如《宋書·毛修之傳》：毛修之被北魏擒獲后，做美味羊羹進(jìn)獻(xiàn)給尚書令，尚書“以為絕味，獻(xiàn)之武帝”。武帝拓跋燾也覺得美不勝言，十分高興，于是提拔毛修之為太官令。后來毛氏又以功擢為尚書、封南郡公，但太官令一職仍然兼領(lǐng)。《梁書·循吏傳》也記載，孫謙精于廚藝，常常給朝中顯要官員烹制美味，以此密切感情。在謀得供職太官的機(jī)會后，皇上的膳食都由他親自烹調(diào)，他不怕勞累，深得賞識，“遂得為列卿、御史中丞、兩郡太守”。
到了宋代，有了宮廷女廚的記載。南宋高宗時有一位叫劉娘子的宮中女廚，是典籍中最早記載的宮廷女名廚，人稱“尚食劉娘子”，宋何薳所著《春渚紀(jì)聞》中說她“每上食，則就案所治脯，多如上意”。到了元代，大廚們已經(jīng)有了專用衣服、圍裙及廚師帽子，廚帽高高的，與今天廚師所戴的帽子還有幾分相似。
