《水滸傳》里，好漢們下館子，從來不看菜單，張口就是篩幾碗酒，再切幾斤熟牛肉。林沖看守草料場時，外出沽酒，那“店家切一盤熟牛肉，燙一壺熱酒，請林沖吃”。還有武二哥景陽岡打老虎之前，也是點了熟牛肉下酒。讀者看了這些情節，不免以為在宋朝時，牛肉是隨處可見的普通食物。

事實上，牛肉在當年相當昂貴，原因很簡單――官府不許殺牛。在農業社會，耕牛是最重要的生產工具，西周時就有“諸侯無故不殺牛”的規定。中國古代政府給予耕牛的特殊保護，怕是今天的印度人也望塵莫及。比如，在漢朝，殺牛是要償命的，即使你是牛的主人。漢以后，對殺牛的懲罰不再那么嚴厲了，牛主人擅自殺牛，在唐朝判徒刑一年，在元朝則要杖責一百。

殺自己的牛尚且如此，那要是殺了別人家的牛，刑罰當然會更重。在梁山好漢們所處的宋朝，在不是正當防衛的情況下，殺死他人的牛，要處以“決脊杖二十，隨處配役一年放”。在唐宋時期，不管這牛是老得拉不動犁了，還是意外瘸了腿，都是不能殺的，除非等牛自然死亡。雖然也有人偷偷殺牛嘗鮮，也不可能如 《水滸傳》里，那些酒家有如此充足的牛肉供應。或許張青、孫二娘夫婦做人肉包子的買賣，就是因為牛肉太難尋了吧。

實際上，好漢們下館子最可能吆喝小二的是：“切二斤羊肉。”北宋以羊肉為主要肉食，《清波雜志》記載北宋時皇宮“御廚止用羊肉”。蘇東坡也有“十年京國厭肥羜”的詩句，這位美食家連出生五個月的羊羔都吃膩了，于是發明了“東坡肉”，當然，豬肉在宋朝城市消費量也不小。那么，梁山好漢為何喜歡吃牛肉？

漢族人的飲食習慣，吃肉以豬肉為主，其次是牛羊肉和雞鴨鵝及魚蝦等。遼人的筵席之物，無非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。遼人倒不是不喜歡更好吃的肉，而是缺少好吃的，他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼使者每年必向宋朝索要豬肉，或者“胃臟之屬”。據韓元吉《桐陰舊話》，甚至宋朝境內的驛司馳騎，都為此而拼命征集，無日不加“棰楚”。兩相比較，更能彰顯豬肉在漢族人飲食中的地位。

《水滸傳》中的肉，人們總是以割得方方正正的醬牛肉干來想象的――否則難道還是一碗用肉末做成的肉湯不成？這與液態的酒多不“對偶”啊！其實，在《水滸傳》的語境中，凡是提到吃肉的地方，都能讓讀者意會到是牛肉。書中也有兩個地方提到了豬肉：一是魯提轄要鄭屠切肉，切的是豬肉，但那豬肉并沒有被吃掉，而是用來打鄭屠;另一次是魯智深倒拔垂楊柳后，想到“每日吃他們酒食多矣，灑家今日也安排些還席”，就“殺翻一口豬，一腔羊”。對付眾潑皮，這已經是高規格了。為什么梁山好漢多喜歡吃牛肉呢？《水滸傳》成書大約在元代，蒙古人和遼人的食俗接近，大概也是吃牛羊肉為主吧，但沒有禁食豬肉的說法。

要我說，可能是施耐庵出于寫作的需要，所以讓梁山好漢吃牛肉。因為梁山好漢是尚勇崇力之人，和牛最為接近，從象征的角度講，也就只好將梁山好漢與牛“合并同類項”了。武人在作者和讀者的心目中都更接近牛而不是豬。那一日，魯智深用酒肉招待眾潑皮后，眾潑皮提議要他用武藝“招待”他們。魯智深答應了。

當他從房間里取出頭尾長五尺、重六十二斤的渾鐵禪杖，眾人驚呼：“兩臂膊沒水牛大小力氣，怎使得動！”在單打獨斗中，牛一般的人當然占上風，但在集體作戰中，寡總是難以敵眾。可能是這個原因，“家”的寶蓋頭下面不是“牛”而是“豕”，也就是“豬”――豬的繁殖能力要大大超過牛。假設家的寶蓋頭下是牛，中國可能就不會是世界上人口最多的國家吧，還有，中華民族可能比現在更普遍地尚武，梁山好漢也就對文弱的國人沒有現在這般的吸引力，對他們吃什么肉的問題也不會上心。